tăierea legumelor și fructelor, 55 de cupluri explicate

tăierea legumelor sau fructelor în țăran, brunoise, macedonie, stick, julienne … nu întotdeauna ușor de navigat atunci când doriți să tăiați fructele și legume în regulile art.

aici este definiția în imaginea celor 55 de tăieturi principale de legume și fructe în bucătăria franceză!

Imaginea principală are 1 cm morcovi Mirepoix , în Macedonia de 5 mm, 2 mm și micro-maro < 1 mm.

tăietură de legume ( Morcovi) 1 cm MirePix, în Macedonia de 5 mm, în brunoise 2 mm și micro-maron 1 mm.

Lista definițiilor

AN English – Match – Sticks – Sticks Florarie – Planter de legume – Ball – Buchet – Bratara – Brunoise – Castelul – Hair – Cruise – Chips – Chip – Cocotte – Colete – Clecheat – CHIP – Jumătate – SlimCised – Escalopé – Fan – Dovezi – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Historé – Julienne – Julienne Bine – Landlla – Lanyard – Macedonia – Micro-Brunoise – Cute – MirePix – paie – Țărănesc – Pont-Neuf – Pelé Blanc – Petal – Cameră de spălat cu șaibă – mașină de spălat – Roelle – Semolina – Whistle – Summit – Spaghetti – Spiral – Supreme – Tour – Stretch-umplut – Steam – Zest

Utilitate de tăieturi și tăieturi

Legume Și fructele sunt sculptate în multe forme și dimensiuni. Fiecare tăiere este numită și codificată; Bucătarii găsesc mai repede pentru a vorbi despre „un morcov în brunoise” decât „un morcov tăiat în zaruri mici de 2 mm”. Le înțelegem!

și acest jargon are un sens foarte concret, fiecare tăiat are un scop, una sau mai multe utilități specifice:

  • Promovarea unui mod de gătit
  • Îmbunătățiți degustarea
  • Redare pe texturi / Lambi
  • Exalter și aromă de flux
  • Efectuați fitinguri originale
  • face decorațiuni

Promovarea unui mod de gătit

Legumele sunt toate formele și dimensiunile. Aceeași varietate are specimene mici sau cu ridicata. Unele materiale fac posibilă obținerea unei mărimi omogene și garantează același rapel pentru toate elementele. Dimensiunea este, de asemenea, corelată la timpul de gătire: gătit lung = tăiere mare, gătit rapid = tăiere fină.

Exemple: dulce un MirePix pentru o ornamente aromatice, săriți un țăran, confirmați din legume într-un Tian, Pooach și șaibe de cartofi maro pentru o grădină de dauphin, configie petale de tomate, brățări de ceapă în gogoașă sau jetoane vegetale, să obțină o peretă ascunsă, să garanteze un punct de gătit și omogen cu legume în legume în legume. Fluierul, anghinarea bucătarului împușcat în Barigoule .. .

Îmbunătățiți degustarea

Cuturile fac mestecarea și amestecul de legume, făcându-le mai plăcute la gust. Elementele de aceeași dimensiune echilibrează aromele.

Exemple: salată de morcovi sau telina remouladă sculptată în Julienne, brunboize într-un sos virgin, Macedonia de legume, șaibe sau petale de muraturi de legume ..

PLAY ON TEXTIURI / LA MASHE

Folosim anumite butași de legume pentru a aduce Crunchy sau mestecați la preparate.

Exemple: bastoane într-un plantator de legume, clare Cu o cârpă de supt într-un club de sandwich …

expirați și diseminați arome

Unele fructe și legume expiră parfumul maxim numai atunci când sunt tăiate. Cutout-ul promovează spargerea celulelor și difuzarea uleiurilor esențiale.

Exemple: Zests de citrice, usturoi tocat, șopârle tocate, busuioc sau arpagole tocate …

Realizați originalul Fitinguri

Datorită anumitor tehnici, putem trata legumele neobișnuit.

Exemple: spaghete de zucchini, curele de butterut înfășurate ca o tart, somoul de broccoli la l ulei de măsline și suc de lămâie, slam Cutter pentru Zucchini Cannellonis …

Efectuați decorațiuni

Decorative decorative de legume sunt numeroase. Ele sunt folosite pentru a îmbunătăți prezentarea unui vas prin adăugarea unor elemente de tăiere temeinoase. Ele pot fi geometrice sau figurative. Japonezii sunt deosebit de îndrăgostiți de ei. După un anumit nivel de precizie, devine o artă dificilă de a stăpâni.

Exemple: Lămâie Historé, Bile de pepene galben, ciuperci împușcate, Fan Zucchini, șaibe de morcov flotate într-un bulion scurt .. dar și fructe de cartofi Swan, roșii de trandafir sau mango, Zucchini Pagoda …

instrumente bune pentru o tăiere bună

  • Instrumentele de bază necesare pentru tăierea de legume sunt: un cuțit accidentat (sau bucătar – șef cuțit) la tăiat, un cuțit d Oficiul pentru reduceri mici și să se rotească, o economie de tip castor pentru peeling și bord de tăiere. Ai grijă de cutite, acestea trebuie să fie ascuțit în mod regulat și curățate după fiecare utilizare
  • Accesoriile complementare sunt:. O lingură cu un măr parizian pentru mingi de ridicare, o coaja, o rolă, un cioc cuțit de pasăre și un tăietor de cookie rotund și un debit pentru anumite tăieturi.
  • Un mandolin clasic sau japonez face posibilă realizarea rapidă a mai multor tari, inclusiv lamele foarte fine. Reglarea înălțimii lamei de tăiere variază grosimea de aproximativ 1 cm la mai puțin de 1 mm. Mai mult decât atât, adăugarea unui pieptene la intervale mai mult sau mai puțin largi ( de la 1 mm până la 1 cm) , face posibilă pentru a face juliennes, paie, bete, chibrituri … The Mandoline tradiționale permit , de asemenea , realizarea de mere napolitane.
  • Există diferite instrumente specifice pentru a face decupaje vegetale dificil sau imposibil de realizat în alt mod: roata de legume, lonja tăiat, tăiere legume … modelele japoneze sunt foarte puternice , dar , de asemenea , foarte scump

<. div> cuțit de birou, de economisire de tip Castor, cookie - cutter rotund, parizian de mere lingura, crupă cutit.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

cuțit de birou, Castor-tip, cookie – cutter rotund, mere parizian lingură , cuțit remi.

mandolină japoneza, mandolina conventionale.

mandolină japoneză, mandolina Classic.

podoabelor și utilizări

pentru tăieturi în forme regulate (zaruri sau cadru Nets), este obișnuit în bucătăria gastronomică clasică franceză pentru a proteja marginile legumelor pentru a face un apartament curat, de obicei un paralelipiped dreptunghiular și o tăiere strict riguroasă. Formele geometrice regulate permit gătitul omogen și îmbunătățește prezentarea. Podoabele sunt folosite în procesul de bulioane de legume, fonduri, supe sau piure.

În contextul unei bucătării mai rustic sau casnică, am în cele din urmă își dă seama plat pentru a preveni vegetația din legume Do nu diapozitiv , dar podoabele sunt , de asemenea , tăiate și integrate cu restul.

Definiții

a engleză

cartofi Pool tur în formă de ou, 6 cm lungime, diametru de la 3 la 3,5 cm pentru o greutate de 50 g. La fel ca și Apple vapori.

tăiere specifică cartofi, indicând , de asemenea , modul de preparare, a se vedea , de asemenea , pagina dedicată

Cartofi transformat în engleză .'anglaise.

Luați cartofii în dreptunghi paralelipiped. Realizați felii, apoi bastoane lungi de la secțiunea de la 3 la 4 mm. Este cartofi clasic.

tăiere specifică cartofi, indicând , de asemenea , modul de preparare, a se vedea , de asemenea , pagina dedicată

mere meci

bastoane

5 bete cm de lungime și 0,5 cm de secțiune.

morcov în bastoane

bete Florist

2 bete cm lungime și 0,2 cm secțiunii.

bastoane Planter de legume

beţişoare cu 4 cm în lungime și secțiunea 0.3-0.4 cm .

morcov în legume pentru plantat gangder

Ball

Sphere se află în carnea legumelor cu o lingură cu un măr parizian. Există diferite diametre de 0,5 la 3 cm.

În cazul cartofilor, noi le numim clasic căprui.

Bile de cartofi

Bouquet

Big citații heartflower sau broccoli.

buchet de conopidă.

brățară

inele exterioare de ceapa șaibe de la 0,2 la 0,5 cm grosime, tăiată perpendicular pe straturile. Inelele sunt separate manual și partea centrală este rezervată unei alte utilizări. Ele sunt de asemenea numite rouel.

Brunoise

Dice cu latura de 0,2 cm (2 mm).

morcov tăiat în Brunoise.

Castle

cartofi în formă de bilă de rugby, lungime de 7 cm, diametru de 4 cm pentru o greutate de 80 g.

tăiere specifică cartofului, indicând, de asemenea, modul de gătire, a se vedea și pagina dedicată

Hair

Cartofi sculptați în plăci foarte subțiri cu mandolin, apoi mângâiați fin la sincer. Similar cu o julienne subțire.

tăiere specifică cartofi, indicând, de asemenea, modul de gătire, vezi și pagina dedicată

Mere de părMere de păr en-gros

benzi de 0,5 1 cm lățime sculptate în legume Frunze înfășurate (salate, sorrel, spanac). Uneori a spus uneori despre germeni sau felii de întreprindere.

Frunzele de salată în FumenadeVarza tocată tocată

Cutie

felii fine tăiate la mandolină, destinate a fi cartofi prăjiți

Chipsuri de mere

în filamente foarte fine pentru frunze (menta, busuioc …); în plăci fine pentru haine, arpieri sau legume verzi; sau zaruri mai mult sau mai puțin mari pentru ceapă și șobolani.

Ceapă și escaladare tocată

cocotte

cartofi în formă de mingi de rugby, lungimea de 5,5 până la 6 cm, 2,5 cm diametru pentru o greutate de 30 g.

tăierea specifică cartofi, indicând, de asemenea, modul de gătire, Vedeți și pagina dedicată

mere caserole

guler

felii de legume cilindrice de grosime de 2 sau 3 mm, pline și încastrate în centru cu un tăietor de cookie rotund flotat.

zdrobit

Tăiați în bucăți mai mult sau mai puțin mari, fără o formă particulară, de obicei o hash foarte nepoliticoasă.

Tomatia este mondée, însămânțată și tăiată în petală. Petalele sunt sculptate în bastoane. Bastoanele sunt zdrobite. Rezultatul final pe imaginea din dreapta.

Tomate în petale, sculptate în bastoane, și zdrobit.Roșii zdrobite în apropiere.

div>

tăiat în benzi fine neregulate folosind o salvare de legume

Chip Apple

Pur și simplu tăiat în 2 părți simetrice.

jumătate ceapa

tăiat în plăcile fine în carcasa generală, de exemplu pentru ciupercile din Paris. În cazul ceapă și a șobolanilor, călcâiul este complet îndepărtat și rezultă într-un fel de julienne curbate.

EminCé ciuperciVarză de monedă tocată sau în alpinismCeapă soumat

tăiere

tăierea încrucișării Diagonal, specifică ciupercilor Parisului.

Paris escalops ciuperci

ventilator

Legume cilindrice, de obicei selectate tineri și mici, eventual spirală plină în prealabil, sculptat fin în lungime, menținând în același timp o porțiune intactă spre peduncul pentru a menține lamelele între ele, apoi ventilator delicat în formă de delicat. De exemplu, dovlecel, vinete, castravete, muraturi.

Apple

Apple care a fost îndepărtat trnogonul cu un măr gol; Half-Apple, întreaga pere sau jumătate de pere a cărui trognon a fost îndepărtat cu o lingură cu un măr parizian.

div> Evide Apple.

fondant

cartof în formă de săpun, lungime de 7 cm, diametrul de 5 cm pentru o greutate de 90 g. Cu o greutate ușor mai mare decât Apple Château, sunt cele mai mari cartofi răniți.

tăiere specifică cartofi, indicând, de asemenea, modul de gătire, vezi și pagina dedicată

găuri, tăiate la mandolină cu o lamă specifică.

Apple wafer

tăiat

tăiat în bucăți foarte mici folosind tehnica hash cuțită, un cuțit de tocător sau un elicopter electric.

Ciuperci tocate

Istory

Citricul tăiat în două perpendiculare la segmentele după diagonalele din triunghiuri, uneori vorbim despre dinții lupi.Extremitățile sunt flatate în prealabil pentru a da un loc.

h4

Seturi lungi de 5 cm și secțiunea de 0,1 până la 0,2 cm.

morcov în Julienne

Julienne Fine

5 cm bastoane de lungime și mai puțin de 1 mm.

Leek în Fine Julian

SLATE

felii fine sculptate în lungime folosind un mandolin.

morcov Diapozitive

Eviderea mărilor, tăiate în două și tăiați în felii subțiri.

Div> Paramelles

Lanière

Lanière Bandă de legume foarte lungi și foarte fină, tăiată, în general, cu o ceașcă de tipărire sau la „ajutorul cu o tehnică deosebit de dificilă cu cuțite în bucătăria japoneză .

Lanière de cartofi și de pavilion.Curea de cartofi în close-up >

macedonia

zaruri de la 0,3 la 0,5 cm deoparte. 3 mm pentru a garniza mici roșii sau tăvi, 5 mm în gătit sau comunitate rustică.

morcov în Macedonia

micro-brunoise

0,1 cm (1 mm).

morcov în micro-brunoise

drăguț

ia cartofii în dreptunghi paralelipiped. Tăiate felii, apoi se lipeste de 3,5 până la 4 cm lungime și o secțiune 5 mm.

tăiere specifică cartofi, indicând, de asemenea, modul de gătire, vezi și pagina dedicată

Cute MereCute Apples Close Up

MirePix sau Big Brown

COND 1 cm lateral. MirePix denotă prin extensie o tăietură aromatică clasică a cărei elemente sunt sculptate în acest fel.

morcov în MirePix

H4> Straw

cartof tăiat în bastoane fine de 1,5 până la 2 mm. Cartofii sunt tăiați în plata cu mandolina, apoi în bastoane fine către păcătos; Sau direct la mandolina echipată cu un pieptene adecvate.

tăiere specifică cartofului, indicând, de asemenea, modul de gătire, a se vedea și pagina dedicată

Pomme pailleStraw Apple

PARANT

Țineți legume în formă neregulată de zaruri și / sau triunghiuri de aproximativ 1 cm deoparte și la câțiva mm gros. Pătrate 1 CM pentru varză.

morcovul sculptat în țăran

ascuțite ascuțite

citrice complet eliminat de la coaja (Zest și Zist) și partiția în aer liber („pielea” translucidă albă). Carnea suculentă este viu. Aceasta este pasul preliminar pentru ridicarea supremelor citrice.

Lemon decojit.

petal

Ceapă de ceapa ale căror straturi sunt separate sau trimestrele de roșii ale căror pulpă conține glitch-urile. Tomatia este, în general, în avans.

Petale de ceapă'oignonspetale de roșii.

pont-nouă

ia cartofii în dreptunghi paralelipiped. Cut felii, apoi bastoane lungi de o secțiune de 1 cm. Acestea sunt cartofi prăjiți mari.

tăiere specifică cartofului, indicând, de asemenea, modul de gătire, a se vedea și pagina dedicată

Pont-Nine MerePont-nouă mere în closeup

legume rotunde vertical felii (4, 6, 8 sau mai mult pentru bucăți mari). Segmente separate ale unei agenții citrice decojite sau ale Districtului Citrus cu tăietură de piele ca înainte.

div> Cartierele de ceapă'oignons

Cartierele pot fi ridicate Unele fructe ca merele, tăierea în carne pentru a lua forme triunghiulare frumoase. Această tehnică este practicată în principal într-un restaurant gastronomic din cauza cantității mari de împodobiri, care sunt apoi tratate în grout sau piure.

Div> Apples în cartierele ridicate

Spălăturii Legume cilindrice sculptate în felii de 0,2 până la 0,5 cm grosime, uneori mai mult pentru ceapă.

șaibe de morcoviȘaibe de ceapă'oignon

fludit Washer

Legume cilindrice de pe suprafața sapat în lungime la intervalul regulat folosind o rolă, apoi tăiat în șaibe.

Root

Inelele exterioare ale șaibelor de ceapă de la 0,2 la 0,5 cm grosime, tăiate perpendicular pe straturi. Inelele sunt separate manual și partea centrală este rezervată unei alte utilizări. Ele sunt, de asemenea, numite brățară.

Rouelles d'oignon

Semolina

conopida sau broccoli au acordat grilă medie sau cuțit de zahăr pentru a produce boabe mici care arata ca Semolina.

fluierul

felii de 1 cm grosime, cu coajă în diagonală în legume lungi, fie întregi (morcovi, praz, sparanghel ..), fie tăiate anterior în lungime (robine, parsnips …) .

Morcovii fluieruluiLeeks în fluiere

Summit

Buchet mic de inflorescențe ale conopidării sau broccoli separat de tulpini și piese lemnoase.

Cantități de conopidă.

SPAGHETTI

Tailler Filament lung al secțiunii mici la ajutorul unui mandolin echipat cu un pieptene de 3 sau 4 mm sau o tăietură specifică de legume.

Curge Spaghetti

spirală

tăiat mare și o bandă foarte lungă, cu o tăietură de legume specifică.

Supreme

segment de citrice fără coajă sau partiție; Pelé cu ascuțire și ridicată la cuțit.

Lemon suprem.

Supremele pot fi apoi tăiate în formă de triunghiuri mici pentru îmbunătățirea compozițiilor de mici elemente acide. Deși această denominație nu este academică, unii bucătari numesc aceste triunghiuri de „dinți de lupi”.

Zestes sculptate în triunghiuri mici, uneori numite dinți de lupi

shot

1. Legume cu un cuțit pentru a le oferi o formă obișnuită pentru opririle rotunjite, de obicei sfaturi plate pentru legume ferme: cartofi, morcovi, nopți, dovlecei …

Folosim un birou D sau un cioc de păsări Cuțit care facilitează realizarea formei datorită curburii lamei sale.

Este posibil să se rotească în diferite forme: ghinion de usturoi, măsline, săpun. .. pentru fiecare dintre aceste descoperiri, sculptați legumele astfel încât să se apropie de declarația.

Cartofi s-au văzut din trei sferturiZucchini de cotitură de săpun

2. Formă conică care este dată anghinarelor. Tehnica rotește un anghinare permite peeling și pregătire pentru gătit.

Purple anghinare întoarsă

3. Decorarea decorativă a ciupercilor de la Paris, că ne străduim în jurul valorii de Circle Arc Nicks în jurul pălăriei.

bucată de legume cilindrice de la 4 la 6 cm lungime.

Carrot și praz în secțiuni

stivuire stroke

se întinde de aproximativ 4 cm golit în centru cu lingura de mere parizienă în vederea fiți umplute.

Stretch puternic de cartofi văzut din partea de sus3/4

până la 3,5 cm pentru o greutate de 50 g. Identic cu mărul englez.

tăiere specifică cartofului, indicând, de asemenea, modul de gătire, a se vedea și pagina dedicată

Zest

o parte colorată a coajului unei forțe de citrice, fără zis (partea albă și amară), luată cu ajutorul unui număr de tip castor sau cu un cuțit pentru a face benzi, un zestul pentru a face filamente, sau un microplane. Bandele pot fi, la rândul lor, tăiate în Julienne sau Micro-Brown.

Zestes în benzi, julienne, micro-maro și rasă.

No Responses

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *