Rețeta reală de trufe de ciocolată

Timp de citire: 7 min

„L. DUFOUR, inventator al trufelor Chambéry, cea mai bună bomboană de ciocolată”, anunț, în noiembrie 1899, a clarificat publicat în Courierul Alps. Cu câțiva ani înainte, în 1894, Louis Dufour, Cofetarul Savoyard, a anunțat deja „trufele regale” în același ziar. În 1902, el se adaugă chiar la promoția lui mențiunea „Specialitatea de bomboane proaspete. Evitați contrafacerea”.

Louis Dufour este adesea considerat creatorul trufei, o ciocolată tratată cu ritmul de melanosporum de tuberculos, acest lucru Ciuperci neagră a căutat. Potrivit legendei, în anii 1890, un stoc de ingrediente în lunile lungi ale lunii decembrie necesită cofetarul de ciocolată pentru a elabora rapid o rețetă cu mijlocul marginii. În timp ce moda a fost fructuoasă, pregătește aceste noi bomboane de ciocolată, cu unele materii prime foarte simple.

Royal Truffle

În 1902, unele Antoine Dufour se deschide în prestația din Londra, propria sa ciocolată . Compania încă pretinde astăzi patrimoniul familiei franceze. Potrivit unor versiuni, Antoine a fost fiul lui Louis. Dar asta spune marca în istoria sa: „Credem că Louis a fost fratele lui Antoine și amândoi și-au împărtășit cunoștințele și experiențele când Antoine a traversat mânerul să participe la creșterea în creștere popularitatea ciocolatei de capăt din Anglia. Prestatul a devenit rapid faimos pentru trufele sale cu pudră de cacao, pe care Antoine Dufour a introdus în Anglia și numit „Napoleon III”, numele împăratului francez Gourmand, care a petrecut mai multe perioade de exil în Londra, cu Cheful său credincios. „

Chocolateerie prestata și trufele sale vor fi mai târziu apreciate de clienții celebri, cum ar fi regina Angliei sau Roald Dahl, autorul lui Charlie și Chocolaterie.

Rețete vechi

pe partea Franței, chiar dacă încearcă să evite copiile, Louis Dufour a mai tare monopol de trufe. Alte chambéry e ciocolatieri N revendicări, cum ar fi Gacher (ziarul, 1911) sau la ducesa Mazarinului (Le Figaro, 1931). Trufele de ciocolată sunt apoi prezentate ca o specialitate a orașului.

foarte repede, ziarele chiar publică rețete. Încă din 1910, Fermina recomandă următorul pregătire: „topiți o ciocolată de temperatură caldă, înmoaie-o în spatulă, treceți-o repede la sită. Lăsați-l să se răcească în mod natural și a tăiat trufele de dimensiunea pe care o dorim și la rulare Ciocolata rasă. „

În 1929, în necompromis, rețeta este compusă din ciocolată, o mulțime de unt și gălbenuș de ou. Același amestec în West-Flash, în 1936. După doisprezece la douăzeci și patru de ore de odihnă „, luăm pasta de ciocolată cu o linguriță, romăm această masă mică în mâini, apoi o trecem în ciocolată sau pudră de cacao . Trebuie să le lăsați să se usuce înainte de a le servi „.

pentru a citi rețeta reală de Madeleine

de ciocolată bună

astăzi, trufe artizanale sunt mai degrabă făcute cu cremă proaspătă, ceea ce oferă un rezultat mai „lumină” decât untul. În orice caz, în Franța, astfel încât cuvântul „trufe” este permis, grăsimea trebuie să fie de origine animală.

„Numele” trufele „pot fi aplicate numai. O bomboană de ciocolată, produsă din Dimensiunea unei mușcături, în care ciocolata reprezintă cel puțin 25% din greutatea totală a produsului și grăsimile provin exclusiv din cacao și produse lactate, raportează astfel DCCRF (Direcția Generală a concurenței și represiunii fraudelor).

Incorporarea de grăsime vegetală -Sauf echivalentele de unt de cacao, dar trufele industriale pot conține grăsimi de palmier sau de nucă de cocos – obligatoriu numele „trufele fantezie”.

altul decât asta, există Nici un mister: trufa ta va fi mai bună dacă selectați bine ciocolata. „Intensitatea gustului este importantă. Și trufele trebuie să aibă o lungime frumoasă pe palat, care este posibilă dacă cacao este bine aleasă. Se poate folosi o origine pură sau un amestec, dar lucrul important este calitatea. Folosesc ciocolata de la 68% la 75% cacao. Este necesar să fii puternic „, raportează Chocolatier Jean-Paul Hévin.

ganche soft

Mai întâi, trebuie să pregătiți ganache, un amestec din ciocolată și cremă proaspătă, care va forma inima trufei „. Pentru 100 g de cremă, se pot folosi 150 g până la 180 g de ciocolată. Depinde de procentajul de cacao din ciocolata aleasă. Dacă vrei o trufe foarte topitoare și moi, trebuie să puneți mai multă cremă „, a spus Sébatien Grault, al doilea de la Checolatier de la mamă.

Pentru a pregăti ganache, trebuie să tăiați mai întâi ciocolata cu un cuțit și să o puneți într-un castron de salată. Următorul pas: Încălziți crema, în liniște. „Încălziți crema cu un pic de miere – care aduce prospețime – la tremur, scoateți-o din foc și așteptați cinci minute. Crema trebuie să fie de 65 ° C sau 70 ° C, nu mai mult și ciocolată la 22 ° C sau 23 ° C „, spune Jean-Paul Hévin.

Ciocolata este fragilă și trebuie să evităm șocurile termice,” În caz contrar, legătura dintre grăsimi și materia uscată nu face acest lucru și este mai puțin bun. Apoi amestecați cu o mișcare. Dacă aveți încă boabe de ciocolată, vă puteți încălzi într-o baie de apă „. Sébatien Graul Abundă: „Materialul trebuie respectat pentru a avea o textura neteda. Diferențele de temperatură îl schimbă.”

În general, adăugăm, de asemenea, un mic „unguent unt. Acesta aduce note de lapte, o textura de topire și costumul. În rețeaua antică, a existat mult mai mult unt. Astăzi, consumatorii iubesc bomboanele ieftine și rețetele au evoluat „, observă ciocolatorul mamei.

H3> răcire

Când ganache este bine omogenă, Jean-Paul Hévin îi sfătuiește să-l revină pe o placă acoperită cu hârtie de pergament. De ce? „Dacă lăsăm să se răcească într-un castron de salată, masa este prea densă, nu există o uniformitate la temperatura inferioară”.

În continuare, „am lăsat să răcească două până la trei ore până la 18 ° C, într-un loc răcoros. De asemenea, puteți să se răcească la frigider: treizeci de minute, apoi o clipă în aer liber pentru ganache pentru a reveni”. Amestecul se pune înapoi în castronul de salată, pentru a bicioca din nou: „Ganche este găurită, accentuează gusturile.”

Momentul a venit apoi pentru a forma trufele. „Când masa este densă, este pus într-un buzunar cu soclu și am lăsat bile de ganache. Un trufe este între nouă și unsprezece grame”, spune Jean-Paul Hévin. Puteți, bineînțeles, de asemenea, să formați găluște de mână, dar în acest caz, trebuie să acordați atenție și să acționați cât mai repede posibil ca să nu încălziți ganache.

pentru a citi și Cum de ciocolata neagra a devenit un produs sanatos?

inainte, pentru a acoperi bilele de ganache, există două moduri. Prima metodă, mai simplă și mai mult folosită frecvent în școlile primare din partea sărbătorilor, este de a conduce direct trufele – răcite dramatic la frigider în pulbere de cacao.

al doilea, mai profesionist, adaugă Un pas: „Pentru a avea această parte fragilă, acest sentiment plăcut, este necesar să aveți o acoperire de ciocolată”, spune Sebastien Grault. Pentru că acest strat de acoperire este perfect, este necesar în idealul „să se concentreze” sau să se tempereze ciocolata de ciocolată la 50 ° C, apoi se răcește la 27 ° C sau 28 ° C și în cele din urmă reasamblați la 31 ° C. Datorită acestei curbe de cristalizare , ciocolata va fi neteda si fragila. „

Trufe Fantasy | Taylor Kiser / Unsplash

La domiciliu, când ciocolata topită este gata, doar scufundați trufele, pentru a le recupera – ferm cu un skimmer și rotiți-le în pudră de cacao. „În ciocolată, folosim un înveliș, un fel de grilă care avansează. Apoi, o suflantă îndepărtează excesul, astfel încât stratul de ciocolată să fie foarte subțire și unul se rostogolește direct în cacao”, Sebastien Detalii Grault.

Alte sfaturi mici pentru persoanele solicitante: „Putem armoniza originea ciocolatei și a cacaoului: la toate Madagascar, de exemplu.”

cramă de vin

ea, desigur, este posibil Pentru a parfuma aceste trufe, inclusiv infuzarea unui cățel de vanilie în crema rece. De asemenea, puteți „folosi ciocolată de lapte, cremă de parfum cu zeții de portocale sau lamaie, pune ierburi sau înlocuiesc o parte din crema cu un piure de fructe”, sugerează Jean-Paul Hévin.

pentru conservare, frigider nu este sincer ideal deoarece ciocolata surprinde toate mirosurile. O cameră rece sau un dulap va face trucul. În caz contrar, „păstrez trufele în crama mea, la fel ca rafturile de ciocolată. Este ideal pentru degustare”, spune Jean-Paul Hévin. Și cei mai buni îi mănâncă repede!

pentru a citi trufa albă, luxul, reale

rețetă

ingrediente

  • 100 g Cream proaspăt
  • 180 g Ciocolata întunecată bună pentru ganache + 100 g Mai mult pentru acoperire
  • 1 linguriță de miere
  • 15 g unt OUM
  • cacao pulbere

reteta

Pregătiți ganache: ciocolată și rezervați-o înăuntru un castron de salată. Încălziți crema proaspătă și miere într-o cratiță.Când crema se strecură, îndepărtați focul și așteptați cinci minute. Se toarnă ciocolata tocată. Se amestecă bine cu o mișcare până când ganache este netedă. Dacă există bucăți de ciocolată, puteți relua amestecul pentru câteva momente în baia de apă.

După câteva minute de răcire, adăugați untul de unguent și amestecați bine.

Lăsați într-un loc răcoros, de preferință pe o placă pentru o răcire mai omogenă. Câteva ore mai târziu, amestecați o mică ganache.

formează bile mici cu buzunar de priză sau cu mâinile. Cartea rece.

Se topeste ciocolata, daca este posibil datorită datorită unui termometru explicat aici. Îndepărtați-vă rapid trufele în această ciocolată topită, luați-le cu o furculiță și rotiți-le într-o placă goală umplută cu cacao.

Scoateți trufele de pe o placă acoperită cu hârtie de pergament. Și lăsați-i să ia pentru unul Ora.

Puteți, de asemenea, să treceți de la pasul de ciocolată topită și să conduceți bilele ganache direct în pulberea de cacao.

No Responses

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *