Corte Legumes e Frutas, 55 casais explicados

Corte de vegetais ou frutas em camponês, brunoise, macedonia, pau, julienne … nem sempre fácil de navegar quando quiser aparar frutas e legumes nas regras da arte.

Aqui está a definição na imagem dos 55 cortes principais de legumes e frutas na cozinha francesa!

A imagem principal tem 1 cm MirePoix Cenouras em 5 mm Macedonia, 2 mm e micro-marrom < 1 mm.

corte de legumes ( Cenouras) 1 cm Mirepoix, na Macedônia de 5 mm, em Brunoise 2 mm e micro-marrom 1 mm.

lista de definições

A Inglês – Match – Sticks – Florista Sticks – Vegetal Planter – Ball – Bouquet – Pulseira – Brunoise – Castelo – Castelo – Cruzeiro – Chips – Cocotte – Collate – Chip – Metade – Slimcised – Escalopé – Fan – Evidência – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Historé – Julienne – Julienne Fine – Landlla – Landdônia – Macedônia – Micro-Brunoise – Bonito – Mirepoix – Pastal – Pétala – Pétala Quartier – Washer – Running Washer – Rouelle – Semolina – Whistle – Summit – Spaghetti – Spiral – Supremo – Tour – Street – Stuffed – Steam – Zest

Utilidade de Cortes e Trimings

Legumes e frutas são esculpidas em muitas formas e dimensões. Cada corte é nomeado e codificado; Os cozinheiros acham mais rápido para falar sobre “uma cenoura em Brunoise” do que “uma cenoura cortada em pequenos dados de 2 mm”. Nós os entendemos!

e este jargão tem um significado muito concreto, cada corte tem uma meta, uma ou mais utilitários específicos:

  • Promover um modo de cozimento
  • melhorar a degustação
  • jogo em texturas / lambi
  • exalter e fluxo de fluxo
  • fazer acessórios originais
  • fazer decorações

Promover um modo de cozimento

Os legumes são todas as formas e tamanhos. A mesma variedade tem espécimes pequenos ou por atacado. Alguns tapeadores permitem obter um tamanho homogêneo e garantir o mesmo impulsionador para todos os elementos. O tamanho também é correlacionado no tempo de cozimento: Culinária longa = grande corte, cozimento rápido = aparamento fino.

Exemplos: doce Um mirepoix para um acabamento aromático, pule um camponês, confirme de legumes em um tian, Poach e Brown Batata Arruelas para uma gratina Dauphin, pétalas de tomate, fritar braceletes em filhós ou chips de filhós ou vegetais, pêra uma pêra escondida, garante um ponto de cozedura e homogêneo com legumes em legumes em legumes. Assobio, cozinheiro tiro em Barigoule .. .

Melhorar a degustação

Os cortes fazem da mastigação e mistura de vegetais, tornando-os mais agradáveis a gosto. Os elementos do mesmo tamanho equilibram os sabores.

exemplos: salada de cenoura ou remoulade de aipo esculpida em Julienne, Bruneboa em molho virgem, macedônia vegetal, arruelas ou pétalas de picles vegetais ..

Jogue nas texturas / la mashe

Nós usamos certas cortes de vegetais para trazer crocantes ou mastigações para preparações.

exemplos: paus em um plantador de legumes, nítido Com um pano de sucção em um clube de sanduíche …

Exale e disseminar sabores

Algumas frutas e legumes expiram sua fragrância máxima apenas quando são cortados. O recorte promove a explosão das células e a difusão de óleos essenciais.

Exemplos: raspas de cítrico, alho picado, chalotas picadas, manjericão ou cebolinha picada …

realizar original Acessórios

Graças a certas técnicas, podemos tratar vegetais anormalmente.

exemplos: abobrinha espaguete, butternut tiras envolvidas como uma torta, somoule de brócolis para l azeite e suco de limão, slam Cortador para cannellonis de abobrinha …

fazer decorações

recortes de vegetais decorativos são numerosos. Eles são usados para melhorar a apresentação de um prato adicionando elementos completamente cortados. Eles podem ser geométricos ou figurativos. Os japoneses gostam especialmente deles. Passando um certo nível de precisão, torna-se uma arte difícil de dominar.

Exemplos: Lemon Historé, bolas de melão, cogumelos tiro, abobrinha de ventilador, arruelas de cenoura flutadas em um caldo curto .. mas também fruta de batata Cisne, rosa tomate ou manga, pagoda de abobrinha …

boas ferramentas para um bom corte

  • As ferramentas básicas necessárias para o corte vegetal são: uma faca acidentada (ou faca de chef) para cortar, um escritório de faca para pequenos cortes e girar, uma economia tipo de mamona para peeling e tábua de corte. Cuide de suas facas, eles devem ser regularmente afiados e limpos após cada uso.
  • Os acessórios complementares são: uma colher com uma maçã parisiense para levantar bolas, um rasgo, um rolo, um bico de pássaro E um cortador de biscoito redondo e um fluted para certos cortes.
  • Um bandolim clássico ou japonês torna possível realizar rapidamente muitos fios, incluindo ripas muito finas. O ajuste de altura da lâmina de corte varia a espessura de cerca de 1 cm a menos de 1 mm. Além disso, a adição de um pente em intervalo mais ou menos amplo (de 1 mm a 1 cm) torna possível fazer juliennes, palhas, palitos, fósforos … os mandolins tradicionais também permitem a realização de bolachas de maçãs.
  • Existem diferentes ferramentas específicas para fazer recortes vegetais difícil ou impossível de alcançar de outra forma: roda de legumes, corte de corda, cortar legumes … modelos japoneses são muito poderosos, mas também muito caro

<. div> faca de escritório, economia do tipo de mamona, cortador de cookie redondo, colher de maçã parisiense, faca de garupa.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

Escritório de faca, tipo de mamona, cortador de biscoito redondo, colher de maçã parisiense , faca de rummy.

bandolim japonês, mandolim convencional.

Mandolim japonês, bandolim clássico.

adornos e usos / h2>

para cortes em formas regulares (dados ou quadro Nets), é costume na culinária gourmet clássica francesa para desdobrar as bordas dos vegetais para fazer plana limpa, geralmente um paralelepípio retangular e um corte estritamente rigoroso. Formas geométricas regulares permitem cozinhar homogêneas e melhora a apresentação. Os adornos são usados na fabricação de caldos de vegetais, fundos, sopas ou purê.

No contexto de uma cozinha mais rústica ou dona de casa, finalmente percebemos plana para evitar que a vegetação do vegetal não deslize , mas os adornos também são cortados e integrados com o resto.

definições

um inglês

passeio de batata piscina em forma de ovo, Comprimento de 6 cm, diâmetro de 3 a 3,5 cm para um peso de 50 g. O mesmo que a Apple de vapor.

Batata Corte específico, também indicando o modo de cozedura, consulte também a página dedicada

batatas viradas para o inglês .'anglaise.

jogo

Pegue as batatas no retângulo paralelepiped. Transporte fatias, depois longas varas de 3 a 4 mm. É batata clássica.

Corte específico de batata, também indicando o modo de cozimento, consulte também a página dedicada

Match Apples

varas

5 cm de comprimento e 0,5 cm de seção.

cenoura em varas

fita de florista

2 cm varas de comprimento e 0,2 cm de seção.

= “B3E926FA7”> cenoura em varas de florista

varas plantador de legumes

varas de 4 cm de comprimento e seção de 0,3 a 0,4 cm .

bola

Passeio da esfera na carne do vegetal com uma colher com uma maçã parisiense. Existem diâmetros diferentes de 0,5 a 3 cm.

No caso de batatas, nós os chamamos de clássico avelã.

bouquet

big heartflower convocação ou brócolis.

Buquê de couve-flor.

pulseira

anéis externos de arruelas de cebola de 0,2 a 0,5 cm de espessura, cortada perpendicular às camadas. Os anéis são separados manualmente e a parte central é reservada para outro uso. Eles também são chamados de Rouel.

Brunoise

dice de 0,2 cm de lado (2 mm).

cenoura cortada em Brunoise.

castelo

batata em forma de rugby, 7 cm de comprimento, 4 cm de diâmetro para um peso de 80 g.

Corte a batata específica, indicando também o modo de cozinhar, ver também a página dedicada

Apple Castelo

pêlos

batatas esculpidas em ripas muito finas com o bandolim, em seguida, mine finamente para o sincero. Similar a um julienne fina.

corte específico da Batata, indicando também o modo de cozinhar, ver também a página dedicada

maçãs cabelomaçãs o cabelo por atacado

Collonnade

bandas de 0,5 1 cm de largura esculpidas em vegetais folhas embrulhadas (saladas, azeite, espinafre). Às vezes, ele disse algumas vezes de brotos ou endívias cortadas.

folhas de salada em fumenadePicada ou subiu cacheados repolho

Fichas

fina fatias de corte para o bandolim, a intenção de ser batatas fritas.

Chips de Apple

cinzelado

em filamentos muito finos para folhas com folhas (hortelã, manjericão …); em ripas finas para cebolinha, cebolinha ou vegetais verdes; ou dados mais ou menos grande para cebolas e cebolinha.

Cebola e escalada picado

Cocotte

atado de rugby batata bola em forma, comprimento de 5,5 cm a 6 cm, 2,5 cm de diâmetro, para um peso de 30 g.

corte específico batata, indicando também o modo de cozinhar, veja também a página dedicada

Maçãs caçarola

colar

fatias de vegetais cilíndricos de 2 ou 3 mm de espessura, caneladas e recesso no centro com um cortador de biscoitos redondo de pregas.

esmagado

corte em pedaços mais ou menos grandes, sem especial forma, geralmente um hash muito rude.

O tomate é mondée, semeadas e corte em pétala. As pétalas são esculpidas em varas. As varas são esmagadas. Resultado final na imagem à direita.

tomate na pétala, esculpida em varas e esmagada.esmagado tomate em close-up.

Chip

Cut em finas tiras irregulares usando um vegetal salvar.

chip de maçã

Half

Basta cortar em 2 partes simétricas.

meia cebola

Sled

Cut em ripas finas no caso geral, por exemplo para os cogumelos de Paris. No caso de cebolas e chalotas, o calcanhar é completamente removido, resultando numa espécie de julienne curvo.

cogumelos Emincérepolho moeda picada ou na escaladaSouminated cebolas

Cortar

transversais diagonal, específico para o cogumelo de Paris.

Paris escalops cogumelos

vegetais cilíndricos, geralmente escolhidas novo e pequeno, possivelmente em espiral caneladas de antemão, esculpida finamente em comprimento, mantendo ao mesmo tempo uma porção intacta para o pedúnculo para manter as lamelas entre elas, depois do ventilador delicadamente de forma plana. Por exemplo abobrinha, pepino, beringela, salmoura

Refuished

Apple que foi removido o Trognon com uma maçã esvaziar.; meia maçã, pêra todo ou metade de pêra, cuja Trognon foi removido com uma colher com uma maçã parisiense.

Evide maçã.

fondant

batata em forma de sabão, comprimento de 7 cm, diâmetro de 5 cm para um peso de 90 g. Com um peso um pouco maior do que a maçã château, é a maior batata virou.

Corte a batata específica, indicando também o modo de cozinhar, ver também a página dedicada

maçã Fondant

Waffette

Fatias de 2 ou 3 mm de espessura, com uma grade interecroid revelando pequena furos, corte ao bandolim com uma lâmina específica.

Apple wafer

picado

corte em pedaços muito pequenos, utilizando a técnica de hash faca, uma faca de helicóptero ou um helicóptero elétrico.

cogumelos picados

Historie

citrino corte em dois perpendicular aos segmentos seguintes diagonais em triângulos, às vezes falamos de dentes de lobo.As extremidades são lisonjeadas de antemão para dar um lugar.

julienne

5 cm de comprimento e seção de 0,1 a 0,2 cm.

cenoura em julienne

julienne fina

5 cm de comprimento e menos de 1 mm seção.

alho-porro em fine julian

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slate

fatias finas esculpidas em comprimento usando um bandolim.

cenoura Slides

Evide Apple, corte em dois e corte em fatias finas.

paramelos

lanière

faixa de vegetais firmes muito longa e muito fina, geralmente cortada com um copo de tanga, ou à ajuda com uma técnica de faca particularmente difícil na culinária japonesa .

lanière de batata e strapper.alça de batata em close-up.Vista da lâmpada de batata do topo.

Macedônia

dice de 0,3 a 0,5 cm de lado. 3 mm para enfeitar pequenos tomates ou bandejas, 5 mm em culinária rústica ou comunidade.

cenoura na Macedônia

Micro-Brunoise

0,1 cm do lado (1 mm).

cenoura em micro-brivoise

bonito

pegue as batatas no retângulo paralelepiped. Cortar fatias, em seguida, adere a seção de 3,5 a 4 cm de comprimento e 5 mm.

Corte específico de batata, também indicando o modo de cozedura, consulte também a página dedicada

maçãs bonitosmaçãs bonitos close-up

MirePoix ou Big Brown

Coud 1 cm do lado. O MirePoix denota por extensão um trim aromático clássico cujos elementos são esculpidos dessa maneira.

cenoura em mirepoix

palha

batata cortada em varas finas de 1,5 a 2 mm. As batatas são cortadas no slat com o bandolim, depois em varas finas para o pecador; Ou diretamente para o bandolim equipado com um pente adequado.

batata corte específico, também indicando o modo de cozimento, consulte também a página dedicada

Apple de palha

asant

Legumes cortados em formas irregulares de dados e / ou triângulos de cerca de 1 cm de lado e alguns mm Grosso. Squares 1 cm lado para repolho.

cenoura esculpida no camponês

apontado descascado

Citrinos completos limpos da casca (entusiasmo e zist) e a partição ao ar livre (“pele” branca translúcida). A carne suculenta é vívida. Este é o passo preliminar para levantar supremes cítricas.

limão descascado.

pétala

Quartos de cebola cujas camadas são separadas ou trimestres de tomate cuja polpa contém as falhas. O tomate é geralmente com antecedência.

cebola pétalas'oignonstomate pétalas.

Pont-Nove

pegue as batatas no retângulo paralelepiped. Corte fatias, depois longas varas de seção de 1 cm. Estas são batatas fritas.

Batata Corte específico, também indicando o modo de cozimento, consulte também a página dedicada

Pont-Nine ApplesPont-Nine maçãs em closeup

vizinhança

legumes redondos verticalmente fatiado (4, 6, 8 ou mais para peças grandes). Segmentos separados de uma agência cítrica descascada, ou distrito cítrico com corte de pele como antes.

Bairros de cebola'oignons

Bairros podem ser levantados em Algumas frutas como maçãs, cortando a carne para tomar belas formas triangulares. Esta técnica é praticada principalmente em um restaurante gourmet por causa da grande quantidade de adornos, que são então tratados em argamassa ou purê.

maçãs em bairros levantados

lavadora

cilíndrica vegetais esculpidos em fatias de 0,2 a 0,5 cm de espessura, às vezes mais para cebolas.

arruelas de cenoura

Lavadora

vegetais cilíndricos na superfície escavada no comprimento no intervalo regular usando um rolo, em seguida, corte em arruelas.

raiz

Anéis externos de arruelas de cebola de 0,2 a 0,5 cm de espessura, cortados perpendiculares às camadas. Os anéis são separados manualmente e a parte central é reservada para outro uso. Eles também são chamados de pulseira.

Rearmas de cebola'oignon

semolina

couve-flor ou brócolis concedido de grade média ou faca de açúcar para produzir pequenos grãos que se parecem com semolina.

Assobiar

fatias de 1 cm de espessura, diagonalmente em vegetais longos, todo (cenoura, alho-poró, espargos ..), seja anteriormente cortado no comprimento (nabos, parsnips …) .

assobiosalho-porro em assobios

Summit

Pequeno buquê das inflorescências da couve-flor ou brócolis separados das caules e peças lenhosas.

couve-lower convocação.

espaguete

Tailler Longo filamento de pequena seção à ajuda de um mandolim equipado com um pente de 3 ou 4 mm ou um corte vegetal específico.

Curge Spaghetti

espiral

corte grande e faixa muito longa com um corte vegetal específico.

Supremo

Citrus segment sem casca ou partição; Pelé com afiada e levantada para a faca.

limão supremo.

Os supremes podem ser cortados em forma de pequenos triângulos para melhorar composições de pequenos elementos ácidos. Embora essa denominação não seja acadêmica, alguns cozinheiros chamam esses triângulos de “dentes de lobo”.

Zestes esculpidos em pequenos triângulos, às vezes chamados de dentes de lobo.

tiro

1. Vegetal com uma faca para dar uma forma regular a paradas arredondadas, geralmente pontas planas para legumes firmes: batatas, cenouras, nabos, abobrinha …

Nós usamos uma faca d office, ou um bico de pássaro faca que facilita a realização da forma graças à curvatura de sua lâmina.

É possível girar em diferentes formas: dente de alho, azeitona, sabão. .. Para cada uma dessas denominações, esculpir o vegetal para que seja uma forma que se aproxima da declaração.

batata virada a três quartosabobrinha girando sabão

2. Forma afilada que é dada às alcachofras. A técnica gira uma alcachofra permite descascamento e preparação para cozinhar.

Alcachoke roxo virou

3. Corte decorativo dos cogumelos de Paris, que nos esforçamos de círculo arco nicks ao redor do chapéu.

seção

peça de vegetais cilíndricos de 4 a 6 cm de comprimento.

cenoura e alho-porro nas seções

empilhamento

trecho de cerca de 4 cm oco para o centro com a colher de maçã parisiense em vista de ser recheado.

forte trecho de batata vista de cima3/4

vapor

Batata buracos, 6 cm de comprimento, diâmetro de 3 a 3,5 cm por um peso de 50 g. Idêntico à Apple Inglesa.

Corte específico de batata, também indicando o modo de cozimento, consulte também a página dedicada

zest

parte colorida da casca de uma força cítrica, sem o zist (a parte branca e amarga), tomada com a ajuda de uma contagem de tipo de mamona ou uma faca para fazer bandas, uma raspagem para tornar filamentos, ou um ralador de microplanagem. As bandas podem, por sua vez, ser cortadas em Julienne ou micro-marrom.

Zestes em tiras, julienne, micro-marrom e ralado.

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