A receita real de trufas de chocolate

7 min

“L. Dufour, inventor das trufas de Chambéry, o melhor doce de chocolate”, anúncio, em novembro 1899, um esclarecido publicado nos Alpes Courrier. Alguns anos antes, em 1894, Louis Dufour, Savoyard Confectioner, já anunciava suas “trufas reais” no mesmo jornal. Em 1902, ele aumenta a sua promoção “especialidade de doces frescos. Evite falsificação”.

Louis Dufour é muitas vezes considerado o criador da trufa, um deleite de chocolate com o ritmo de Tubber Melanosporum, este Cogumelo preto procurado. De acordo com a lenda, na década de 1890, um estoque de ingredientes quebrando em terceiro mês de dezembro exige que o confeiteiro chocolatier elabore rapidamente uma receita com os meios da borda. Enquanto a moda era fruta cristalizada, ele prepara esses novos doces de chocolate, com algumas matérias-primas muito simples.

trufas real

Em 1902, alguns Antoine Dufour abre em Londres prestado, seu próprio chocolate . A empresa ainda afirma hoje a herança francesa da família. De acordo com algumas versões, Antoine era o filho de Louis. Mas é o que a marca conta em sua história: “Achamos que Louis era irmão de Antoine, e ambos compartilhavam seus conhecimentos e experiências quando Antoine cruzou a alça para participar do crescente Popularidade do final do chocolate na Inglaterra. O prestado rapidamente se tornou famoso por suas trufas com cacau em pó, que Antoine Dufour introduziu na Inglaterra e nomeou “Napoleão III”, o nome do imperador francês Gourmand, que passou vários períodos de exílio em Londres, com Seu chef fiel “.

O Prestat de Chuvanerie e suas trufas mais tarde serão muito apreciados por clientes famosos, como a rainha da Inglaterra ou Roald Dahl, o autor de Charlie e Chocolaterie.

Receitas antigas

no lado da França, mesmo que ele tente evitar as cópias, Louis Dufour rapidamente mais alto o monopólio da trufa. Outros Chambéry e Chocolatiers N Reivindicações, como Gaucher (o jornal, 1911) ou na Duquesa de Mazarin (Le Figaro, 1931). As trufas de chocolate são então apresentadas como uma especialidade da cidade.

Muito rapidamente, os jornais ainda publicam receitas. Já em 1910, a Femina aconselha a seguinte preparação: “Derreta um chocolate de temperatura quente, suavize-o na espátula, passe rapidamente para a peneira. Deixe esfriar naturalmente e cortar as trufas do tamanho que queremos e o rolamento Chocolate ralado. “

Em 1929, na intrometida, a receita é composta de chocolate, muita manteiga e gema de ovo. Mesma mistura no West-flash, em 1936. Após doze a vinte e quatro horas de descanso, “nós levamos a pasta de chocolate com uma colher de chá, rolamos esta pequena massa nas mãos, depois passamos no chocolate ou no cacau em pó . Deve então deixá-los secar antes de servi-los “.

para ler a receita real de madeleines

de bom chocolate

hoje, as trufas artesanais são bastante feitos com creme fresco, o que dá um resultado mais “leve” do que a manteiga. Em qualquer caso, na França, para que a palavra “trufa” seja permitida, a gordura deve ser de origem animal.

“O nome” trufas “só pode ser aplicado. Um doce de chocolate, produzido a partir do Tamanho de uma mordida, em que o chocolate representa pelo menos 25% do peso total do produto e as gorduras vêm exclusivamente de cacau e laticínios, relata assim o DCCRF (direção geral da concorrência, consumo e repressão de fraudes). / p>

a incorporação de gordura vegetal -saf os equivalentes de manteiga de cacau, mas trufas industriais podem conter graxas de palma ou coco – obrigatória o nome “trufas extravagantes”.

diferente da outra, Nenhum mistério: sua trufa será melhor se você selecionar bem o chocolate. “A intensidade do sabor é importante. E a trufa deve ter um bom comprimento no paladar, o que é possível se o cacau é bem escolhido. Pode-se usar uma origem pura ou uma mistura, mas a coisa importante é a qualidade. Eu uso chocolate de 68% para 75% de cacau. É necessário ser poderoso “, relata o chocolatier Jean-Paul Hévin.

Ganche Soft

primeiro, você tem que preparar o ganache, uma mistura feita de chocolate e creme fresco, O que formará o coração da trufa. “Por 100 g de creme, 150 g a 180 g de chocolate pode ser usado. Depende da porcentagem de cacau em chocolate escolhido. Se você quer uma trufa muito derretida e macia, você tem que colocar mais creme “, disse Sébatien grault, segundo do chocolatier do chef da mãe.

Preparar o ganache, você deve primeiro picar o chocolate com uma faca e colocá-lo em uma saladeira. Próximo passo: Aqueça o creme, em silêncio. “Aqueça o creme com um pouco de mel – que traz frescor – para o estremecimento. Remova-o do fogo e espere cinco minutos. O creme deve ter 65 ° C ou 70 ° C, não mais, e o chocolate a 22 ° C ou 23 ° C “, diz Jean-Paul Hévin.

O chocolate é frágil e devemos evitar choques térmicos”, caso contrário, a ligação entre gordura e matéria seca não não faz, e é menos bom. Em seguida, misture com um batedor. Se ainda tiver grãos de chocolate, você pode aquecer em um banho de água “. Sébatien grault abunda: “O material deve ser respeitado para ter uma textura suave. As diferenças de temperatura mudam.”

Geralmente, também adicionamos um pouco “pomada de manteiga. Ele traz notas leiteiras, uma textura de fusão e A roupa. Em receitas antigas, havia muito mais manteiga. Hoje, os consumidores amam os chocolates baratos e as receitas evoluíram “, observa o chocolatier da mãe.

Refrigeração

Quando o ganache é bem homogêneo, Jean-Paul Hévin aconselha a derramá-lo em um prato coberto com papel de pergaminho. Porque? “Se deixarmos esfriar em uma salada, a massa é muito densa, não há uniformidade na temperatura mais baixa.”

Avançar “, deixamos esfriar duas a três horas a 18 ° C, em um lugar fresco. Você também pode esfriar para a geladeira: trinta minutos, então um momento ao ar livre para o ganache para voltar”. A mistura é então colocando de volta para a tigela de salada, para chicotear novamente: “Ganche é forragagante, acentua os gostos.”

O momento veio para formar as trufas. “Quando a massa é densa, é colocada em um bolso com soquete, e nos deitamos bolas de ganache. Uma trufa é entre nove e onze gramas”, diz Jean-Paul Hévin. Você também pode formar bolinhos à mão, mas neste caso, você tem que prestar atenção e agir tão rapidamente tão rapidamente para não aquecer o ganache.

ler também Como chocolate escuro se tornou um produto saudável?

capa

Em seguida, para cobrir as bolas de ganache, existem duas maneiras. O primeiro método, mais simples e além disso usado freqüentemente nas escolas primárias por parte dos feriados, é dirigir diretamente as trufas – resfriadas drasticamente para a geladeira em pó de cacau.

o segundo, mais profissional, adicionar Um passo: “Ter este lado frágil, esse sentimento agradável, é necessário ter uma capa de chocolate”, diz Sebastien grault. Para que este revestimento seja perfeito, é necessário no ideal “focar” ou temperar o chocolate de chocolate a 50 ° C, depois esfriar a 27 ° C ou 28 ° C e finalmente remonta a 31 ° C. Graças a esta curva de cristalização , o chocolate será suave e frágil. “

Truffles Fantasy | Taylor Kiser / Unsplash

em casa, quando o chocolate derretido está pronto, apenas mergulhe as trufas, para recuperá-los – ventinalmente com um skimmer e enrole-os em pó de cacau. “No chocolate, usamos um envoltório, uma espécie de grade que avançava. Então um ventilador remove o excesso de modo que a camada de chocolate é muito fina, e uma rola diretamente no cacau”, detalhes de Sebastien grault.

Outros pequenos conselhos para as pessoas exigentes: “Podemos harmonizar a origem do chocolate e cacau: em todos os Madagascar, por exemplo.”

adega

Naturalmente, é possível Para perfumar essas trufas, incluindo infundindo um canto de baunilha no creme frio. Você também pode “usar chocolate ao leite, creme de perfume com zetes de laranja ou limão, colocar ervas ou substituir um pouco do creme por um purê de frutas”, sugere Jean-Paul Hévin.

para conservação, a geladeira não é francamente ideal porque o chocolate captura todos os odores. Uma sala fria ou armário fará o truque. Caso contrário, “guardo as trufas na minha adega, assim como prateleiras de chocolate. É ideal para degustação”, diz Jean-Paul Hévin. E o melhor ainda está comendo-os rapidamente!

Ler a trufa branca, o luxo, o real

receita

ingredientes

  • 100 g fresco creme
  • 180 g bom chocolate escuro para ganache + 100 g mais para capa
  • 1 colher de chá de mel
  • 15 g oum manteiga
  • cacau pó

receita

Prepare o ganache: chocolate e reserve-o em uma salada. Aqueça o creme fresco e mel em uma panela.Quando o creme estremeceu, remova o fogo e espere cinco minutos. Despeje o chocolate picado. Misture bem com um batedor até que o ganache seja suave. Se houver pedaços de chocolate, você pode refazer a mistura por alguns momentos no banho de água.

Após alguns minutos de resfriamento, adicione a manteiga de pomada e misture bem.

Deixe em um lugar fresco, de preferência em uma placa para mais resfriamento homogêneo. Algumas horas depois, misture um pouco de ganache.

Forme pequenas bolas com um bolso de soquete ou com as mãos. Livro legal.

derreter o chocolate, se possível por um período temperado a um termômetro – como explicado aqui. Mergulhe as trufas rapidamente neste chocolate derretido, leve-os com um garfo e enrole-os em uma placa oca cheia de cacau.

Remova as trufas em uma placa coberta com papel de pergaminho. E deixe-os tomar para um hora.

Você também pode mudar do passo de chocolate derretido e dirigir as bolas de ganache diretamente para o pó de cacau.

No Responses

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *