La receta real de las trufas de chocolate

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«L. DUFOUR, INVENTAR DE LAS TRUFERAS DE CHAMBÉRÍA, EL MEJOR CAMPOSO DE CHOCOLATE», Anuncio, en noviembre 1899, un aclarado publicado en los Alpes Courrimer. Unos años antes, en 1894, Louis Dufour, el repostería de Savoyard, ya anunciaba sus «trufas reales» en el mismo periódico. En 1902, incluso agrega a su promoción la mención de «especialidad de dulces dulces. Evite la falsificación».

Louis Dufour a menudo se considera el creador de la trufa, un regalo de chocolate con el ritmo de Tuber Melanosporum, este Champiñones negros buscados. Según la leyenda, en la década de 1890, un stock de ingredientes de ingredientes en los meses completos de diciembre requiere que el chocolatero-confitero elabore rápidamente una receta con los medios del borde. Mientras que la moda era fruta confitada, prepara estos nuevos caramelos de chocolate, con algunas materias primas muy simples.

Trufa real

En 1902, algunos antoine Dufour se abre en Londres Prestat, su propio chocolate. . La compañía aún reclama hoy el patrimonio familiar francés. Según algunas versiones, Antoine era el hijo de Louis. Pero eso es lo que dice la marca en su historia: «Pensamos que Louis era el hermano de Antoine, y ambos compartieron sus conocimientos y experiencias cuando Antoine ha cruzado el asa para participar en el crecimiento. Popularidad del chocolate final en Inglaterra. Prestat se ha hecho rápidamente famoso por sus trufas con polvo de cacao, que Antoine Dufour presentó en Inglaterra y llamado «Napoleón III», el nombre del Emperador Francés Gourmand, quien pasó varios períodos de exilio en Londres, con Su fiel chef. «

El chocolate de PRESTAT y sus trufas serán muy apreciadas por clientes famosos, como la reina de Inglaterra o Roald Dahl, el autor de Charlie y Chocolaterie.

Viejas recetas

En el lado de Francia, incluso si intenta evitar las copias, Louis Dufour rápidamente más fuerte el monopolio de la trufa. Otras chambéry e chocolatiers N Reclamaciones, como Gaucher (el periódico, 1911) o en la duquesa de Mazarin (Le Figaro, 1931). Las trufas de chocolate se presentan como una especialidad de la ciudad.

muy rápidamente, los periódicos incluso publican recetas. Tan pronto como 1910, Femina aconseja la siguiente preparación: «Derrita un chocolate de temperatura ambiente cálido, ablandándolo en la espátula, pásalo rápidamente al tamiz. Déjelo enfriar naturalmente y cortar las trufas del tamaño que queremos y el rodar en Chocolate rallado. «

en 1929, en la intransigencia, la receta está compuesta de chocolate, mucha mantequilla y huevo yema. La misma mezcla en el West-Flash, en 1936. Después de las doce y las veinticuatro horas de descanso, «tomamos la pasta de chocolate con una cucharadita, tiramos esta pequeña masa en las manos, luego lo pasamos en el chocolate o el polvo de cacao. . A continuación, debe dejarlos secar antes de servirlos «.

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de buen chocolate

hoy, las trufas artesanales están bastante hechos con crema fresca, lo que da un resultado más «ligero» que la mantequilla. En cualquier caso, en Francia, de modo que se permite la palabra «trufa», la grasa debe ser de origen animal.

«El nombre» trufas «solo se puede aplicar. Un caramelo de chocolate, producido a partir de la Tamaño de un bocado, en el que el chocolate representa al menos el 25% del peso total del producto y las grasas son exclusivamente de los productos de cacao y lácteos, informa así el DCCRF (dirección general de la competencia, el consumo y la represión de los fraudes).

La incorporación de la grasa vegetal -SAUF Los equivalentes de la mantequilla de cacao, pero las trufas industriales pueden contener grasas de palma o coco: obligatorio el nombre «Fancy Truffles».

Aparte de eso, hay Sin misterio: su trufa será mejor si selecciona bien el chocolate «. La intensidad del gusto es importante. Y la trufa debe tener una longitud agradable en el paladar, que es posible si el cacao está bien elegido. Uno puede usar un origen puro o una mezcla, pero lo importante es la calidad. Uso chocolate de 68% a 75% de cacao. Es necesario ser poderoso «, informa el chocolatero Jean-Paul Hévin.

Ganche Soft

Primero, tiene que preparar el Ganache, una mezcla hecha de chocolate y crema fresca, que formará el corazón de la trufa «.» Para 100 g de crema, se pueden usar 150 g a 180 g de chocolate. Depende del porcentaje de cacao en el chocolate elegido. Si quieres una trufa muy fascinada y suave, tienes que poner más crema «, dijo Sébatien Grault, segundo del chef Chocolatier de la madre.

Para preparar el Ganache, primero debe cortar el chocolate con un cuchillo y ponerlo en un tazón de ensalada. Paso siguiente: Calentar la crema, en silencio. «Caliente la crema con un poco de miel, que trae frescura, al estremecimiento. Retírelo del fuego y espere cinco minutos. La crema debe estar a 65 ° C o 70 ° C, no más, y el chocolate a 22 ° C o el chocolate a 22 ° C o 23 ° C «, dice Jean-Paul Hévin.

El chocolate es frágil y debemos evitar los choques térmicos», de lo contrario, el vínculo entre la grasa y la materia seca no lo hace, y es menos bueno. Luego mezcle con un batidor. Si aún tiene granos de chocolate, puede calentarse en un baño de agua «. Sébatien Grault abunda: «El material debe ser respetado para tener una textura suave. Las diferencias de temperatura lo cambian».

En general, también agregamos un poco de «ungüento de la mantequilla. Trae notas lácteas, una textura de fusión y El atuendo. En las antiguas recetas, había mucha más mantequilla. Hoy en día, los consumidores les encantan los chocolates baratos y las recetas han evolucionado, «observa el chocolatero de la madre.

enfriamiento

Cuando el ganache es bien homogéneo, Jean-Paul Hévin aconseja verterlo en un plato cubierto con papel de pergamino. ¿Por qué? «Si dejamos que se enfríamos en un tazón de ensalada, la masa es demasiado densa, no hay uniformidad en la temperatura más baja».

A continuación «, dejamos enfriar dos a tres horas a 18 ° C, en un lugar fresco. También puede enfriarse a la nevera: treinta minutos, luego un momento al aire libre para que Ganache regrese». Luego, la mezcla se vuelve a colocar en el tazón de ensalada, para batir nuevamente: «Ganchhe está forrado, acentúa los gustos».

El momento llegó a formar las trufas. «Cuando la masa es densa, se coloca en un bolsillo con zócalo, y recostamos bolas de ganache. Una trufa tiene entre nueve y once gramos», dice Jean-Paul Hévin. Por supuesto, también puede formar albóndigas a mano, pero en este caso, debe prestar atención y actuar tan ligeramente tan rápido para no calentar el ganache.

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Tapa

A continuación, para cubrir las bolas de Ganache, hay dos formas. El primer método, más sencillo y que se usa con frecuencia en las escuelas primarias en la parte de las vacaciones, es conducir directamente las trufas: enfriadas dramáticamente a la nevera en el polvo de cacao.

el segundo, más profesional, agregue Un paso: «Tener este lado quebradizo, esta agradable sensación, es necesario tener una cubierta de chocolate», dice Sebastien Grault. Para que este recubrimiento sea perfecto, es necesario en el ideal «enfocar» o templar el chocolate del chocolate a 50 ° C, luego enfriar a 27 ° C o 28 ° C y finalmente volver a montar a 31 ° C. Gracias a esta curva de cristalización. , el chocolate será suave y quebradizo «.

trufas fantasía | Taylor Kiser / Unsplash

En casa, cuando el chocolate derretido está listo, solo sumido las trufas, para recuperarlas, aventuramente con un skimmer, y enrollarlas en polvo de cacao. «En chocolate, usamos una envoltura, una especie de cuadrícula que avanza. Entonces un soplador elimina el exceso para que la capa de chocolate sea muy delgada, y se rueda directamente en el cacao», Sebastien Grault detalles.

Otros consejos pequeños para las personas exigentes: «Podemos armonizar el origen del chocolate y el cacao: en absoluto Madagascar, por ejemplo». «

bodega

, por supuesto, es posible Para perfume estas trufas, incluyendo infundiendo un clavo de vainilla en la crema fresca. También puede «usar chocolate con leche, crema de perfume con zetes de naranja o limón, colocar hierbas o reemplazar algo de la crema con un puré de frutas», sugiere Jean-Paul Hévin.

para la conservación, la nevera No es francamente ideal porque el chocolate captura todos los olores. Una habitación o un armario fresco hará el truco. De lo contrario, «Mantengo las trufas en mi bodega, al igual que los estantes de chocolate. Es ideal para la degustación», dice Jean-Paul Hévin. ¡Y lo mejor todavía los está comiendo rápidamente!

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ingredientes

  • 100 g Crema fresca
  • 180 g Buen chocolate oscuro para Ganache + 100 g Más para la cubierta
  • 1 cucharadita de miel
  • 15 g oum mantequilla

PRESETE EL GANUCHE: Chocolate y reserve en Un tazón de ensalada. Calentar la crema fresca y la miel en una cacerola.Cuando la crema se estremeció, quite el fuego y espere cinco minutos. Vierta el chocolate picado. Mezcle bien con un batidor hasta que el ganache sea suave. Si hay piezas de chocolate, puede rehacer la mezcla durante unos momentos en el baño de agua.

Después de unos minutos de enfriamiento, agregue la mantequilla de ungüento y mezcle bien.

Deje en un lugar fresco, preferiblemente en un plato para un enfriamiento más homogéneo. Unas horas más tarde, mezcle un poco de ganache.

forma bolas pequeñas con un bolsillo de zócalo o con las manos. Libro fresco.

derretir el chocolate, si es posible, por templado gracias a un termómetro, como explicado aquí. Sumérje las trufas rápidamente en este chocolate derretido, consíguelas con un tenedor y enrolle a una placa hueca llena de cacao.

Retire las trufas en una placa cubierta con papel de pergamino. Y déjalos tomar para uno hora.

También puede cambiar de la etapa de chocolate derretida y conducir las bolas de ganache directamente en el polvo de cacao.


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