Taglio di verdure e frutta, 55 coppie spiegate

Taglio di verdure o frutta in contadino, Brunoise, Macedonia, Bastone, Julienne … Non sempre facile da navigare quando vuoi tagliare i frutti e verdure nelle regole dell’arte.

Ecco la definizione nell’immagine dei 55 tagli principali di verdure e frutti nella cucina francese!

L’immagine principale ha 1 cm Mirepoix Carote , in 5 mm Macedonia, 2 mm e micro-marrone < 1 mm.

tagliato di verdure ( Carote) 1 cm Mirepoix, in Macedonia di 5 mm, in Brunoise 2 mm e micro-marrone 1 mm.

Elenco delle definizioni

A English – Match – Sticks – Bastoncini fiorati – Piantatore di verdure – Palla – Bouquet – Braccialetto – Brunoise – Castello – Casuppato – Crociera – Chips – Chip – Cocotte – COLLETE – SCRATTO – Chip – Mezza – SlimCised – Escalopé – Fan – Evidenza – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Storé – Julienne – Julienne Bene – Landlla – Lanyard – Macedonia – Micro-Bruno-Bruno-Bruno – Carino – Mirepoix – Paglia – contadino – Pont-Neuf – Pelé Blanc – Petalo – Petal – Petal – Petal – Quartier – rondella – rondella rondella – Rouelle – Semolina – Fischio – Summit – Spaghetti – Spiral – Supreme – Tour – Stretch – Peluche – Steam – Zest

Utilità di tagli e taglie

Verdure e i frutti sono scolpiti in molte forme e dimensioni. Ogni taglio è nominato e codificato; I cuochi trovano più velocemente parlare di “una carota a Brunoise” di “una carota tagliata in piccoli dadi 2 mm laterale”. Li capiamo!

E questo gergo ha un significato molto concreto, ogni taglio ha un obiettivo, una o più utilità specifiche:

  • Promuovi una modalità di cottura
  • Migliora la degustazione
  • Gioca su Textures / Lambi
  • Exalter e flusso sapori
  • Crea raccordi originali
  • Make decorazioni

Promuovere una modalità di cottura

Le verdure sono tutte forme e dimensioni. La stessa varietà ha campioni piccoli o all’ingrosso. Alcuni rannali consentono di ottenere una dimensione omogenea e garantire lo stesso booster a tutti gli elementi. La dimensione è anche correlata al tempo di cottura: cottura lunga = grande ritaglio, cottura veloce = taglio fine.

esempi: dolce un mirepoix per un rivestimento aromatico, salta un contadino, confermare da verdure in un Tian, Brown e rondelle di patate marroni per un dauphin gratin, petali di pomodoro con frigorifero, bracciali da cipolla in ciambella o fiches vegetali, bramano una pera nascosta, garantiscono un punto di cottura e omogeneo con verdure in verdure in verdure. Fischio, cucinare carciofi girati in barigoule .. .

Migliora la degustazione

I tagli fanno la masticazione e la miscela di verdure, rendendole più piacevoli da gustare. Gli elementi della stessa dimensione equilibrano i sapori.

Esempi: insalata di carote o di sedano rimorale scolpito in julienne, brunboises in salsa vergine, macedonia vegetale, rondelle o petali di sottaceti di verdure.

Gioca sulle trame / la mashe

Utilizziamo determinati talee di verdure per portare croccanti o mastica per preparature.

esempi: bastoni in una piantatrice vegetale, croccante Con un panno da aspirazione in un club sandwich …

espirare e diffondere sapori

alcuni frutti e verdure espirano la loro massima fragranza solo quando sono tagliati. Il ritaglio promuove la rappresentazione delle cellule e la diffusione di oli essenziali.

Esempi: Zest di agrumi, aglio tritato, scalogno tritato, basilico o erba cipollina tritata …

Realizza originale Raccordi

Grazie a determinate tecniche, possiamo trattare le verdure insolitamente.

Esempi: spaghetti di zucchine, cinghie di butternut avvolti come una crostata, Somoule di broccoli a l olio d’oliva e succo di limone, slam Cutter per Zucchini Cannellonis …

Make Decorations

I ritagli di verdure decorativi sono numerosi. Sono usati per migliorare la presentazione di un piatto aggiungendo elementi accuratamente tagliati. Possono essere geometrici o figurativi. I giapponesi sono particolarmente affezionati a loro. Passato un certo livello di precisione, diventa un’arte difficile da padroneggiare.

Esempi: Storé di limone, palline di melone, colpi di funghi, fan zucchine, rondelle carota scanalate in un breve brodo .. Ma anche frutta di patate. Cigno, pomodoro rosa o mango, Zucchini Pagoda …

buoni utensili per un buon taglio

  • Gli strumenti di base necessari per il taglio vegetale sono: un coltello robusto (o un coltello da cuoco) da tagliare, un ufficio coltello da piccoli tagli E per girare, un’economia del tipo di castor per peeling e tagliere. Prenditi cura dei tuoi coltelli, devono essere regolarmente affilati e puliti dopo ogni uso.
  • Gli accessori complementari sono: un cucchiaio con una mela parigina per sollevare palle, una scorza, un rullo, un coltello becco di uccelli E un cutter rotondo dei biscotti e un fluttuato per certi tagli.
  • Un mandolino classico o giapponese consente di realizzare rapidamente molti tappi, compresi doghe molto raffinate. La regolazione dell’altezza della lama di taglio varia lo spessore di circa 1 cm a meno di 1 mm. Inoltre, l’aggiunta di un pettine a intervalli più o meno ampi (da 1 mm a 1 cm) consente di rendere Juliennes, cannucce, bastoncini, fiammiferi … I mandolini tradizionali consentono anche la realizzazione di wafer di mele.
  • Esistono diversi strumenti specifici per rendere difficili o impossibili strumenti di verdure o impossibili da raggiungere diversamente: ruota vegetale, taglio al cordino, taglio vegetale … i modelli giapponesi sono molto potenti ma anche molto costosi.

Coltello da ufficio, risparmio di tipo cash, cutter per biscotti rotondi, cucchiaio di mela parigina, coltello da groppa.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

ufficio coltello, tipo di castore, cucchiaio di biscotti tondo, cucchiaio di mele parigina , coltello Rummy.

mandolino giapponese, mandolino convenzionale.

mandolino giapponese, mandolino classico.

ornamenti e usi

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per tagli in forme regolari (dadi o telaio Reti), è consuetudine nella cucina gourmet classica francese in percustare i bordi delle verdure per rendere pulito piatto, di solito un parallelepipede rettangolare e un taglio rigorosamente rigoroso. Le forme geometriche regolari consentono una cottura omogenea e migliora la presentazione. Gli ornamenti sono utilizzati nella realizzazione di brodi di verdure, fondi, zuppe o purea.

Nel contesto di una cucina in più rustica o casalinga, finalmente realizziamo piatta per evitare che la vegetazione dal vegetale non scivoli , ma gli ornamenti sono anche tagliati e integrati con il resto.

Definizioni

A Italiano

tour a forma di uovo della piscina di patate, Lunghezza di 6 cm, diametro da 3 a 3,5 cm per un peso di 50 g. Uguale a VAPOR Apple.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

patate trasformate in inglese .'anglaise.

corrispondenza

Prendi le patate in rettangolo parallelepipedo. Portare fette, quindi lunghi bastoncini da 3 a 4 mm sezione. Sono patatine classiche.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Abbina le mele

bastoncini

5 cm di lunghezza e 0,5 cm di sezione.

carota in bastoncini

bastoncini fiorati

2 cm bastoncini di lunghezza e 0,2 cm di sezione.

bastoncini fioriera di verdure

bastoncini di 4 cm di lunghezza e da 0,3 a 0,4 cm .

carota in vagine piantatore gangder

palla

Attrazioni della sfera nella carne del vegetale con un cucchiaio con una mela parigina. Ci sono diversi diametri da 0,5 a 3 cm.

Nel caso di patate, li chiamiamo classicamente nocciola.

Palloni di patate

bouquet

grande flusso di cuore convocazione o broccoli.

Bouquet di cavolfiore.

braccialetto

anelli esterni di rondelle di cipolle da 0,2 a 0,5 cm di spessore, tagliato perpendicolare agli strati. Gli anelli sono separati manualmente e la parte centrale è riservata per un altro uso. Sono anche chiamati Rouel.

Brunoise

dadi di 0,2 cm laterale (2 mm).

carota tagliata a Brunoise.

castello

Patata a forma di palla da rugby, lunghezza 7 cm, diametro di 4 cm per un peso di 80 g.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

castello di mele

capelli

patate scolpite in doghe molto sottili con il mandolino, poi tritare finemente al sinerdo. Simile a una sottile Julienne.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Mele dei capelliMele di capelli all'ingrosso

colonnato

bande di 0,5 1 cm larga intagliata in verdure Foglie avvolte (insalate, acetosa, spinaci). A volte a volte ha detto a volte di germogli o condividi a fette.

foglie di insalata in fuminadecavolo tritato o scalato un cavolo riccio

chip

Fette fini tagliate al mandolino, destinate ad essere patatine fritte.

Chip di mele

ceseled

in filamenti molto raffinati per foglie con foglie (menta, basilico …); in doghe fini per erba cipollina, erba cipollina o verdure verdi; o dadi più o meno grande per cipolle e scalogno.

Cipolla ed escalation tritato

cocotte

cocotte

Patata a forma di palla da rugby dalla coda, lunghezza da 5,5 a 6 cm, diametro di 2,5 cm per un peso di 30 g.

Taglio della patata specifica, indicando anche la modalità di cottura, Guarda anche la pagina dedicata

Mele Casserole

collare

Fette di verdure cilindriche di 2 o 3 mm di spessore, scanalato e incassato al centro con una taglierina rotonda fluttuata.

schiacciato

Tagliare a pezzi più o meno grandi senza particolare forma, di solito un hash molto maleducato.

Il pomodoro è Mondée, seminato e tagliato in petalo. I petali sono scolpiti in bastoncini. I bastoncini sono schiacciati. Risultato finale sull’immagine sulla destra.

Pomodoro in petalo, intagliato in bastoncini e schiacciati.Pomodoro schiacciato in primo piano.

chip

tagliato in strisce irregolari fini usando un salvataggio vegetale.

Chip Apple

mezzo

Semplicemente tagliata in 2 parti simmetriche.

Mezze-cipolle

slitta

Taglia in doghe sottili nel caso generale, ad esempio per I funghi di Parigi. Nel caso di cipolle e scalogno, il tallone è completamente rimosso e risultante in una specie di julienne curva.

funghi emincéCavolo in valuta tritata o in arrampicataCipolle soubminate

Taglio

Taglio Diagonale, specifico per il fungo di Parigi.

Paris Escalops Funghi

fan

Verdure cilindriche, solitamente raccolte giovani e piccole, forse a spirale fluttuate in anticipo, scolpite finemente di lunghezza, pur mantenendo una porzione intatta verso il peduncolo per mantenere le lamelle tra di loro, quindi ventilatore a forma di delicatamente piatta. Ad esempio, zucchine, melanzane, cetriolo, sottaceto.

Rifleato

Apple che è stato rimosso il tronnon con una mela vuota; La mezza mela, la pera intera o la mezza pere il cui tricon è stato rimosso con un cucchiaio con una mela parigina.

Evide Apple.

fondente

patata a forma di sapone, lunghezza di 7 cm, diametro di 5 cm per un peso di 90 g. Con un peso leggermente più alto della mela di Château, è le patate più grandi girate.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Fondant Apple

waffette

fette di 2 o 3 mm di spessore, con una griglia interecroida rivelando piccoli fori, tagliati al mandolino con una lama specifica.

wafer apple

tritato

tagliato in pezzi molto piccoli usando la tecnica del coltello hash, un coltello chopper o un chopper elettrico.

funghi tritati

storié

Agrumi tagliati in due perpendicolari ai segmenti seguendo le diagonali nei triangoli, a volte parliamo di denti di lupo.Le estremità sono lusingate in anticipo per dare un seggiolino.

julienne

Bastoncini lunghi da 5 cm e sezione da 0,1 a 0,2 cm.

carota in julienne

Julienne Fine

Bastoncini di lunghezza di lunghezza e inferiore a 1 mm.

porro in bedia julian

ardesia

Fette fini scolpite in lunghezza utilizzando un mandolino.

carota Diapositive

evide mela, tagliata in due e tagliare a fette sottili.

Parametri

lanière

band vegetale molto lunga e molto fine, generalmente tagliata con una tazza perizoma, o al ‘aiuto con una tecnica di coltello particolarmente difficile nella cucina giapponese .

Lanière di patate e strapper.cinturino di patate in primo piano.Vista della lampada di patate della parte superiore.

macedonia

dadi da 0,3 a 0,5 cm da parte. 3 mm per guarnire piccoli pomodori o vassoi, 5 mm in cucina rustica o comunità.

carota in macedonia

Micro-Brunoise

Lato 0,1 cm (1 mm).

carota in micro-brunoise

carino

Prendi le patate in rettangolo parallelepipedo. Tagliare le fette, quindi attacca da 3,5 a 4 cm di sezione di lunghezza e 5 mm.

taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Mele carinocarino mele close up

Mirepoix o Big Brown

COUD 1 cm laterale. Mirepoix denota per estensione Un classico asse aromatico i cui elementi vengono scolpiti in questo modo.

carota in mirepoix

paglia

patata tagliata in bastoncini fini da 1,5 a 2 mm. Le patate sono tagliate nella lamella con il mandolino, poi in bastoncini sottili al peccatore; O direttamente al mandolino dotato di un pettine adatto.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Apple di paglia

contadino

verdure tagliate in forme irregolari di dadi e / o triangoli di circa 1 cm a parte e pochi mm di spessore. Piazze 1 cm Laterale per cavolo.

pelato tagliente

Agrumi completi si schiariti dalla corteccia (zista e zista) e la partizione all’aperto (bianco “bianco” traslucido). La carne succosa è vivida. Questo è il passo preliminare per sollevare i supremes di agrumi.

limone sbucciato.

petalo

Quarti di cipolla i cui strati sono separati o quarti di pomodoro la cui polpa contiene i problemi. Il pomodoro è generalmente in anticipo.

petali di cipolla'oignonspetali di pomodoro.

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PONT-NINE

Prendi le patate in rettangolo parallelepipedo. Tagliare le fette, quindi lunghi bastoncini di sezione da 1 cm. Queste sono fritte di grandi dimensioni.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

Pont-nove melePont-nove mele in primo piano

vicinato

verdure rotonde verticalmente affettato (4, 6, 8 o più per pezzi grandi). Segmenti separati di un’agenzia di agrumi pelati o di un distretto di agrumi con taglio della pelle come prima.

Quartieri cipolle'oignons

Quartieri possono essere sollevati Alcuni frutti come mele, tagliando nella carne per prendere belle forme triangolari. Questa tecnica è praticata principalmente in un ristorante gourmet a causa della grande quantità di ornamenti, che vengono quindi trattati in malta o purea.

mele nei quartieri sollevati

rondella

verdure cilindriche scolpite a fette di 0,2 a 0,5 cm di spessore, a volte più per le cipolle.

Rondelle di carotaRondelle di cipolla'oignon

falcato Rondella

Verdure cilindriche sulla superficie scavata nella lunghezza a intervallo regolare usando un rullo, quindi tagliare a rondelle.

root

Anelli esterni di rondelle di cipolle da 0,2 a 0,5 cm di spessore, taglio perpendicolare ai livelli. Gli anelli sono separati manualmente e la parte centrale è riservata per un altro uso. Sono anche chiamati Braccialet.

Rearns di cipolla'oignon

semolina

cavolfiore o Broccoli concesse la griglia media o il coltello da zucchero per produrre piccoli cereali che assomigliano a semola.

Semolina Caullet.

fischietto

fette di 1 cm di spessore, tailled diagonalmente in verdure lunghe, intera (carote, porri, asparagi.), In precedenza tagliato nella lunghezza (rape, parsnips …) .

whistle caroteporri in fischi

Summit

piccolo bouquet delle infiorescenze del cavolfiore o dei broccoli separati dagli steli e dalle parti legnose.

cavolfiore convocazione.

spaghetti

tailler lungo filamento di piccola sezione all’aiuto di un mandolino dotato di un pettine di 3 o 4 mm o Un taglio vegetale specifico.

curge spaghetti

spirale

tagliato grande e band molto lunga con un taglio di verdure specifico.

supreme

Segmento di agrumi senza corteccia o partizione; Pelé con acuto e sollevato al coltello.

Supreme limone.

i supremes possono quindi essere tagliati a forma di piccoli triangoli per migliorare composizioni di piccoli elementi acidi. Sebbene questa denominazione non sia accademica, alcuni cuochi chiamano questi triangoli di “denti del lupo”.

Zestes scolpiti in piccoli triangoli, a volte chiamati denti di lupo.

shot

1. Verdura con un coltello per dargli una forma regolare alle fermate arrotondate, di solito punte piatte per verdure fermi: patate, carote, rape, zucchine …

Utilizziamo un coltello da ufficio o un becco di uccelli Coltello che facilita la realizzazione della forma grazie alla curvatura della sua lama.

È possibile ruotare in diverse forme: spicchio aglio, oliva, sapone. .. Per ognuna di queste denominazioni, intaglia la verdura in modo che prenda una forma che si avvicina alla dichiarazione.

patate girate da tre quartiZucchini Turning Sapone

2. Forma affusolata che viene data a carciofi. La tecnica che ruota un carciofo consente la peeling e la preparazione per la cottura.

carciofo viola girato

3. Taglio decorativo dei funghi di Parigi, che ci sforziamo del cerchio ARC Nicks tutto intorno al cappello.

sezione

pezzo di verdure cilindriche da 4 a 6 cm di lunghezza.

carota e porro in sezioni

Corsa impilabile

Stretch di circa 4 cm scavati al centro con il cucchiaio di mela parigino in vista di essere ripieni.

Forte tratto di patate visto dal top3/4

vapore

buche di patate, lunghezza 6 cm, diametro da Da 3 a 3,5 cm per un peso di 50 g. Identico alla mela inglese.

Taglio specifico per patate, indicando anche la modalità di cottura, vedere anche la pagina dedicata

zesta

parte colorata della corteccia di una forza di agrumi, senza zista (la parte bianca e amara), presa con l’aiuto di un conteggio del tipo di ricino o di un coltello per fare bande, una scorza per creare filamenti, o una grattugia in microplantina. Le band possono essere tagliate a Julienne o micro-marrone.

ZESTES in strisce, Julienne, micro-marrone e grattugiato.

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