La vera ricetta dei tartufi del cioccolato

Tempo di lettura: 7 min

“L. Dufour, inventore dei tartufi di Chambéry, la migliore caramella al cioccolato”, annuncio, a novembre 1899, un chiarito pubblicato nel Courrier Alpi. Pochi anni prima, nel 1894, Louis Dufour, Savoyard Confectioner, ha già pubblicizzato i suoi “Truformi reali” nello stesso quotidiano. Nel 1902 aggiunge persino al suo promozione la menzione “specialità di caramelle fresche, evita la contraffazione”.

Louis Dufour è spesso considerato il creatore del tartufo, un trattamento di cioccolato con il ritmo di Tuber Melanosporum, questo Fungo nero cercato. Secondo la leggenda, nel 1890, uno stock di rottura degli ingredienti in tutti i mesi di dicembre richiede il cioccolatiere-pasticciere di elaborare rapidamente una ricetta con i mezzi del bordo. Mentre la moda era frutta candita, prepara queste nuove caramelle al cioccolato, con alcune semplici materie prime.

Royal tartufo

Nel 1902, alcuni Antoine Dufour si apre a Londra Prestat, il suo cioccolato . La società rivendica ancora oggi il patrimonio familiare francese. Secondo alcune versioni, Antoine era il figlio di Luigi. Ma questo è ciò che il marchio racconta nella sua storia: “Pensiamo che Louis fosse il fratello di Antoine, e hanno entrambi condiviso le loro conoscenze ed esperienze quando Antoine ha attraversato la maniglia per prendere parte alla crescente Popolarità del cioccolato finale in Inghilterra. Prestat è diventato presto famoso per i suoi tartufi con polvere di cacao, che Antoine Dufour ha introdotto in Inghilterra e chiamato “Napoleone III”, il nome dell’imperatore francese Gourmando, che ha trascorso diversi periodi di esilio a Londra, con Il suo fedeli chef. “

The Wooderierie Prestat e il suo tartufo saranno in seguito molto apprezzati dai famosi clienti, come la regina dell’Inghilterra o Roald Dahl, l’autore di Charlie e Chocoterie.

Vecchie ricette

Sul lato della Francia, anche se cerca di evitare le copie, Louis Dufour più fortemente più forte del monopolio del tartufo. Altro Chambéry e Chocolatiers N afferma, come Gaucher (il giornale, 1911) o presso la Duchessa di Mazarin (Le Figaro, 1931). I tartufi al cioccolato vengono quindi presentati come una specialità della città.

Molto rapidamente, i giornali pubblicano anche ricette. Già nel 1910, Femina consiglia la seguente preparazione: “Sciogliere un cioccolato a temperatura calorosa, ammorbidendolo nella spatola, passarlo rapidamente al setaccio. Lascialo raffreddare naturalmente e tagliare i tartufi delle dimensioni che vogliamo e il rotolamento Cioccolato grattugiato. “

Nel 1929, nel intransigente, la ricetta è composta da cioccolato, un sacco di burro e tuorlo d’uovo. Stessa miscela nel WEST-FLASH, nel 1936. Dopo dodici a ventiquattro ore di riposo, “prendiamo la pasta di cioccolato con un cucchiaino, rotoliamo questa piccola massa nelle mani, poi lo passiamo nel cioccolato o in polvere di cacao . Deve quindi lasciarli asciugare prima di servirli “.

per leggere la vera ricetta di madeleines

di buona cioccolato

oggi, i tartufi artigianali sono piuttosto realizzati con crema fresca, che dà un risultato più “leggero” del burro. In ogni caso, in Francia, in modo che la parola “tartufo” sia consentita, il grasso deve essere di origine animale.

“Il nome” tartufi “può essere applicato solo. Una caramella al cioccolato, prodotta dal Le dimensioni di un morso, in cui il cioccolato rappresenta almeno il 25% del peso totale del prodotto e dei grassi è esclusivamente da cacao e prodotti lattiero-caseari, riporta quindi la DCCRF (direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi).

L’incorporazione del grasso vegetale -Sauf Gli equivalenti del burro di cacao, ma il tartufo industriale può contenere grassi di palme o cocco – obbligatorio il nome “tartufo di fantasia”.

Oltre a questo, c’è No Mystery: il tuo tartufo sarà migliore se selezioni bene il pozzo al cioccolato. “L’intensità del gusto è importante. E il tartufo deve avere una bella lunghezza al palato, che è possibile se il cacao è ben scelto. Si può usare un’origine pura o una miscela, ma l’importante è la qualità. Io uso cioccolato dal 68% al 75% di cacao. È necessario essere potenti “, riporta il chocolatier jean-paul hévin.

ganche soft

Prima, devi preparare la ganache, una miscela fatta da cioccolato e crema fresca, che formerà il cuore del tartufo. “Per 100 g di crema, può essere usato da 150 g a 180 g di cioccolato. Dipende dalla percentuale di cacao nel cioccolato scelto. Se vuoi un tartufo molto fuso e morbido, devi mettere più crema, “disse Sébatien Grault, secondo dello chef Chocolatier della madre.

Per preparare la ganache, devi prima tagliare il cioccolato con un coltello e metterlo in un’insalata. Il prossimo passo: riscaldare la crema, tranquillamente. “Riscalda la crema con un po ‘di miele, che porta la freschezza – al brivido. Rimuovilo dal fuoco e attendere cinque minuti. La crema deve essere di 65 ° C o 70 ° C, non più, e il cioccolato a 22 ° C o 23 ° C “, afferma Jean-Paul Hévin.

Il cioccolato è fragile e dobbiamo evitare shock termici,” altrimenti, il legame tra il grasso e la materia secca non lo fanno, ed è meno buono. Quindi mescolare con una frusta. Se ancora hanno grani di cioccolato, puoi riscaldarti in un bagno d’acqua “. Sébatien Grault abbonda: “Il materiale deve essere rispettato per avere una consistenza liscia. Le differenze di temperatura cambiano.”

Generalmente aggiungiamo un po ‘”unguento al burro, porta le note da latte, una consistenza di fusione e L’abbigliamento. In ricette antiche, c’era molto più burro. Oggi, i consumatori amano i cioccolatini economici e le ricette si sono evolute “, osserva il cioccolatiere della madre.

Raffreddamento

Quando il Ganache è ben omogeneo, Jean-Paul Hévin consiglia di versarlo su un piatto coperto di carta pergamena. Perché? “Se lasciamo raffreddare in un’insalata, la massa è troppo densa, non c’è uniformità nella temperatura inferiore”.

Avanti, “lasciamo raffreddare da due a tre ore a 18 ° C, in un luogo fresco. Puoi anche raffreddare al frigo: trenta minuti, poi un momento all’aria aperta per il Ganache per tornare indietro”. La miscela viene quindi riposata nell’insalatiera, per frustare di nuovo: “Ganche è foraggiata, accentua i gusti.”

Il momento quindi è arrivato a formare il tartufo. “Quando la massa è densa, viene messa in tasca con presa, e stacciamo palle di ganache. Un tartufo è tra nove e undici grammi”, dice Jean-Paul Hévin. Ovviamente puoi anche formare gnocchi a mano, ma in questo caso, devi prestare attenzione e agire leggermente il più rapidamente in modo da non riscaldare la ganache.

per leggere anche Come il cioccolato fondente è diventato un prodotto sano?

coperchio

Avanti, per coprire le palle di ganache, ci sono due modi. Il primo metodo, più semplice e inoltre frequentemente utilizzato nelle scuole primarie della parte delle vacanze, è quello di guidare direttamente i tartufi – si raffreddavano drammaticamente al frigorifero in polvere di cacao.

Il secondo, più professionale, aggiungi Un passo: “Per avere questo lato fragile, questa piacevole sensazione, è necessario avere una copertura del cioccolato”, afferma Sebastien Grault. Per questo rivestimento è perfetto, è necessario nell’ideale “focus” o temperare il cioccolato al cioccolato a 50 ° C, quindi fresco a 27 ° C o 28 ° C e infine Rimontare a 31 ° C. Grazie a questa curva di cristallizzazione , il cioccolato sarà liscio e fragile. “

tartufi fantasy | Taylor Kiser / UNSPLASL

A casa, quando il cioccolato fuso è pronto, basta immergersi i tartufi, per recuperarli – Ventualmente con uno skimmer e rotolare in polvere di cacao. “Nel cioccolato, usiamo un wrapper, un tipo di griglia che anticipi. Quindi un ventilatore rimuove l’eccesso in modo che lo strato di cioccolato sia molto sottile, e uno rotola direttamente nel cacao”, dettagli di sebastien grault.

Altri piccoli consigli per le persone impegnative: “Possiamo armonizzare l’origine del cioccolato e del cacao: ad esempio il Madagascar, ad esempio.”

Cantina del vino

Naturalmente, è possibile Per profumare questi tartufi, incluso l’infusione di un chiodo di clove di vaniglia nella crema fresca. Puoi anche “usare il cioccolato al latte, la crema di profumo con zepe di arancia o limone, mettere erbe o sostituire alcune delle crema con una purea di frutta”, suggerisce Jean-Paul Hévin.

Per la conservazione, il frigo non è francamente ideale perché il cioccolato cattura tutti gli odori. Una sala fresca o un armadio farà il trucco. Altrimenti, “tengo i tartufi nella mia cantina, proprio come scaffali di cioccolato. È ideale per la degustazione”, afferma Jean-Paul Hévin. E il meglio sta ancora mangiandoli rapidamente!

per leggere il tartufo bianco, il lusso, il vero

ricetta

Ingredienti

  • 100 g crema fresca
  • 180 g buon cioccolato fondente per ganache + 100 g di più per la copertura
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g oum burro
  • polvere di cacao

ricetta

prepara la ganache: cioccolato e prenotare in Un’insalata. Riscaldare la crema fresca e il miele in una casseruola.Quando la crema rabbrividì, rimuovi il fuoco e attendere cinque minuti. Versare il cioccolato tritato. Mescolare bene con una frusta fino a quando il ganache non è liscio. Se ci sono pezzi di cioccolato, puoi rifare la miscela per alcuni momenti nel bagno d’acqua.

Dopo alcuni minuti di raffreddamento, aggiungere il burro di unguento e mescolare bene.

Partire in un luogo fresco, preferibilmente su un piatto per un raffreddamento più omogeneo. Poche ore dopo, mescolare un po ‘ganache.

forma piccole palline con una tasca presa o con le mani. Prenotare Cool.

Smalta il cioccolato, se possibile per temperato grazie a un termometro come spiegato qui. Immergere i tartufi rapidamente in questo cioccolato fuso, prendili con una forchetta e rotolareli in un piatto cavo pieno di cacao.

Rimuovere i tartufi su una piastra coperta con carta pergamena. E lasciarli prendere per uno ora.

È anche possibile passare dalla fase di cioccolato fuso e guidare le palle ganache direttamente nella polvere di cacao.

Nessuna risposta.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *