Come ottenere la texture giusta per il formaggio fresco?

Proteine ricche, fonti di calcio e offrono una varietà di trame, i formaggi freschi seducono sempre più consumatori alla ricerca di leggerezza e nuove esperienze. Scopri in questo articolo, la ricchezza della fornitura di formaggi freschi, quali sono i problemi della loro produzione e le soluzioni per i professionisti dell’industria lattiero-casearia.

Cos’è un formaggio cremoso?

Definizione del formaggio fresco

Il termine “formaggio fresco” è definito in opposizione ai “formaggi raffinati” quell’età a lungo termine. I formaggi freschi sono drenati solo per eliminare il siero di latte. Sono fatti di mucca, pecore o capre, parzialmente o totalmente scremato, intero o crema arricchito.

La produzione viene eseguita in tre fasi successive:

  • Prima, la polimerizzazione viene effettuata mediante fermentazione lattica e / o aggiunta di caglio. Otteniamo quindi la cagliata, parte coerente del latte che è sotto forma di grani di lattoseo caratterizzato.
  • Quindi gocciolare o premendo la cagliata consente di eliminare il siero di latte e ottenere il formaggio fresco.
  • Infine, il formaggio fresco è modellato, aromatizzato o salato per dargli un’identità pulita.

Da un punto di vista nutrizionale, i formaggi freschi contengono proteine di alta qualità animali dal loro contenuto di amminoacidi equilibrato. Fonte di calcio e fosforo, sono particolarmente raccomandati in bambini, adolescenti e anziani. Sono meno ricchi e meno grassi dei formaggi raffinati perché contengono il 70 all’80% di acqua. Tuttavia, questa umidità li rende fragili: la loro vita è breve e devono essere mangiate rapidamente.

Storia del formaggio fresco

I nostri antenati lontani hanno già fatto formaggio fresco che ha permesso loro di mantenere e consumare latte diversi giorni. Storicamente, il formaggio fresco sembrava formaggio bianco. Oggi, il termine “formaggio fresco” denota piuttosto un formaggio fresco, spesso destinato a essere levigato.

Diversi tipi e texture di formaggio fresco nel mondo

I formaggi freschi della famiglia riuniscono Piccole -sisses, faists, formaggi bianchi, aromatizzati salato e lazardato, ricotta, ricotta, mascarpone, labneh, crema di formaggio, crema di formaggio e quark. .. per nominare solo il più noto.

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Ognuna di esse è l’alchimia di un tipo di latte e la sua composizione nutrizionale, una varietà di fermento o caglio, un processo di produzione, una ricetta. .. Ecco perché le texture del formaggio fresco sono molto variegate: flessibile, schiumoso, fusione, friabile, cremoso, fattoria, sparsivole. Inoltre, i professionisti dell’industria lattiero-casearia si sviluppano costantemente in tutto il mondo dei nuovi formaggi freschi per il più grande piacere del C Onsommers in cerca di nuove esperienze di gusto e sapori.

Metodi di lavorazione del formaggio fresco

Come avere un impatto sulla trama di un formaggio fresco?

Fraters lavora su diversi parametri Durante la fabbricazione per modulare la risposta della trama dei loro prodotti.

Alla fase di coagulazione, la scelta dell’acidifier è importante. Il tasso di acidità determina la dimensione dei grani dei negozi. La scelta dei ceppi della fermentazione lattica è anche essenziale per offrire una tipicità e una consistenza specifica per ogni formaggio fresco. La fermentazione, che fornisce acidità mirata, può durare da 5 a 9 ore.

Al momento del gocciolamento, il volume del lattoseo residuo influisce anche sulla trama. Alcuni formaggi freschi hanno ancora un sacco di siero di latte e si fondono, mentre l’offerta più drenata offre una trama più solida.

Infine, il trattamento portato alla cagliata è un’altra leva di impatto strutturale. Può essere utilizzato nello stato, questo è il caso del Faissseller. Può anche essere sconfitto per ottenere una trama fluida e cremosa come quella dei formaggi bianchi. L’aggiunta della crema lo orcheggiarà, il prodotto a una trama di tipo “piccolo-suisse”. La cagliata può essere spazzolata come per il recuperato, o immerso in un bagno d’acqua bollente, è il processo di fabbricazione di mozzarella.

i problemi relativi alla gocciolamento

Dopo la fase di coagulazione, la fase di gocciolamento è un passo in cui i sali ottenuti vengono raffreddati in cozze, in tessuto o sacchetti di mussola. Ciò consente il lattoseo di uscire dalla cagliata e ridurre il contenuto di umidità del formaggio fresco. Quindi, il formaggio fresco drenato è immagazzinato tra 16 ° C e 18 ° C per un ritardo relativamente. IMPORTANTE da 8 a 24 ore per recuperato.Questo tempo di archiviazione è un parametro che è vincolante per un produttore di formaggi perché richiede una grande capacità di refrigerazione a volte diversi giorni. Qui c’è un problema di rendimento reale.

Per ridurre il tempo di gocciolamento del lattosio, l’industria del formaggio ha sviluppato separatori meccanici con centrifughe o processi a membrana come ultrafiltrazione. Tuttavia, questi metodi hanno prestazioni variabili come per le membrane la cui operazione è sensibile alla temperatura, alla pressione o al loro grado di fouling. GettyImages-513069692

Armor Protein Soluzioni nella produzione di formaggi freschi

Le proteine dell’armatura portano risposte innovative ai propri clienti. La società accompagna i professionisti dell’industria lattiero-casearia nella produzione di fêta o formaggio bianco tipo, crema di formaggio e labneh per eliminare il problematico del drenaggio del lattosio. L’obiettivo di questo supporto tecnico non è più eliminare più il siero di latte, ma per mantenere l’intero latte implementato per ottenere un ritorno al 100% di formaggio.

L’esperienza della proteina armatura offre dati del settore caseario:

  • Un’efficienza del 100% del formaggio
  • Eliminazione del passo flessibile:
    – Nessuna attrezzatura necessaria per la separazione
    – Nessun luogo di archiviazione per gocciolamento
    – Risparmio di tempo di produzione
  • Un processo che si adatta ai loro vincoli:
    – Produzione dal latte liquido o al latte in polvere

    – Acidificazione mediante fermentazione e / o impiegati di aninnet
    – una produzione semplificata processo che coinvolge l’uso di un mixer / fornello e un omogeneizzatore.

  • Soluzioni per una vasta gamma di trame, spartiti (formaggi soft freschi) (formaggi fermi freschi).
  • Un team di supporto tecnico dedicato per accompagnare i professionisti in questo
  • Una proteina dell’armatura ingrediente interamente scoria, senza additivi

I formaggi freschi hanno quindi un doppio vantaggio: con le loro varie trame, soddisfano le esigenze dei consumatori nella ricerca della leggerezza e delle nuove esperienze, mentre portando un eccellente rendimento ai professionisti dei dati del settore lattiero-caseario.

Fonti

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  • https://www.tarifdouanier.eu/info/abreviations/5479
  • https://www.cerin.org/questions-aux-dieteticiens/quest-quun-fromage-frais/
  • http://fermedesqueuwys.be/un-peu-dhistoire-sur-le-fromage-frais/
  • https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-pourquoi-les-fromages-frais-nont-ils-pas-tous-la-meme-texture/
  • http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/static/qc/classification_fromage
  • Firenze Culting

    Informazioni su Florence Culture

    Nutritio Nnist e Master-Master Engineer, Firenze è un consulente di marketing, uno specialista nei mercati sanitari, alimentari e sportivi. Ha fondato il Consiglio PEPSWork, che la vitamina è i progetti di innovazione dei propri clienti, dell’idea fino al marketing e altro .. .Florence supporta la proteina dell’armatura sul contenuto Marketing, comunicazione scientifica, tecnica e nutrizionale, documenti bianchi e post dei blog.

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