Cortar verduras e froitas, 55 parellas explicadas

Corte de verduras ou froitas en campesiño, brunoise, macedonia, pau, julienne … non sempre fácil de navegar cando quere cortar froitas e vexetais nas regras da arte.

Aquí está a definición en imaxe dos 55 cortes principais de verduras e froitas en cociña francesa!

A imaxe principal ten 1 cm Mirepoix zanahorias , en 5 mm Macedonia, 2 mm e micro-marrón < 1 mm.

Taillage de légumes (carottes) en mirepoix de 1 cm, en macédoine de 5 mm, en brunoise de 2 mm et micro-brunoise < 1 mm.Corte de verduras ( Cenorias) 1 cm Mietoix, en Macedonia de 5 mm, en Brunoise 2 mm e micro-marrón 1 mm.

Lista de definicións

Un inglés – Match – Sticks – Floristería – Planter de vexetais – Bola – Bouquet – Pulseira – Brunoise – Castle – Cabelo – Cruise – Chips – Chip – Cocotte – Colete – Esmagado – Chip – Half – Slimcised – Escalopé – Fan – evidencia – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Historé – Julienne – Julienne Fine – Landlla – Lanyard – Macedonia – Micro-Brunoise – Cute – Mirepoix – Patrón – Petal – Pont-Neuf – Pelé Blanc – Petal – Pont-Neuf – Pelé Blanc – Petal – Quartier – Lavadora – Washer Runner – Rouelle – Semolina – Siltle – Summit – Spaghetti – Spiral – Supreme – Tour – Stretch – Relleno – Steam – ZEST

Utilidade de cortes e trimestres

Vexetais e as froitas están esculpidas en moitas formas e dimensións. Cada corte é nomeado e codificado; Os cociñeiros atopan máis rápido falar de “unha cenoria en brunoise” que “unha cenoria cortada en pequenos dados de 2 mm lado”. Entendémolos!

e este xerga ten un significado moi concreto, cada corte ten un obxectivo, unha ou máis utilidades específicas:

  • Promover un modo de cocción
  • Mellorar a degustación
  • xogar en texturas / lambi
  • Exalter e flabes de fluxo
  • Facer accesorios orixinais
  • facer decoracións

Promover un modo de cocción

Os vexetais son todas formas e tamaños. A mesma variedade ten exemplares pequenos ou por xunto. Algúns tapas permiten obter un tamaño homoxéneo e garantir o mesmo reforzo a todos os elementos. O tamaño tamén está correlacionado no tempo de cocción: cociña longa = guarnición grande, cociña rápida = guarnición fina.

Exemplos: Doce a Miepoix para un recorte aromático, omita un campesiño, confirma a partir de verduras nun Tian, Poach e arandelas de pataca marrón para un Dauphin Gratin, confirmando pétalos de tomate, brazaletes de cebola en donut ou vexetais, poach unha pera oculta, garanten un punto de cocción e homoxéneo con verduras en verduras en verduras. Whistle, cociñar alcachofas disparado en Barigoule .. .

Mellorar a degustación

Os cortes fan a masticación e mestura de verduras, facéndoas máis agradables ao gusto. Os elementos do mesmo tamaño equilibran os sabores.

Exemplos: ensalada de cenoria ou apio remoulada tallada en julienne, brunboais nunha salsa virxe, macedonia, arruelas ou pétalos de picles de vexetais.

Play on the textures / la mashe

Utilizamos certas cortes de verduras para traer crujiente ou masticación a preparativos.

Exemplos: Sticks nun plantador vexetal, nítido Cun pano de succión nun club de bocadillos …

exhalar e difundir sabores

Algunhas froitas e verduras exhalan a súa perfección máxima só cando se cortan. O recorte promueve a explosión das células e a difusión de aceites esenciais.

Exemplos: céspede de cítricos, allo picado, chalotes picadas, albahaca ou cebola picada …

Realizar orixinal Accesorios

Grazas a certas técnicas, podemos tratar verduras inusualmente.

Exemplos: Zucchini Spaghettis, cintas de butternut envolto como unha tarta, Somoule of Broccoli a L aceite de oliva e zume de limón, Slam cortador para zucchini canelonis …

facer decoracións

Os recortes vexetais decorativos son numerosos. Utilízanse para mellorar a presentación dun prato engadindo elementos completamente cortados. Poden ser xeométricos ou figurativos. Os xaponeses son especialmente afeccionados a eles. Pasado un determinado nivel de precisión, convértese nunha arte difícil de dominar.

Exemplos: o historial de limón, as bolas de melón, os cogomelos disparados, os calabacíns do ventilador, as arandelas de cenoria silvestada nun caldeiro curto. Pero tamén a froita de pataca Swan, Rose Tomate ou Mango, Zucchini Pagoda …

boas ferramentas para un bo corte

  • As ferramentas básicas necesarias para o corte vexetal son: un coitelo accidentado (ou coitelo de chef) para cortar, un coitelo D para pequenos cortes E para xirar, unha economía de tipo ricino para pelar e cortar a tarxeta. Coidar dos seus coitelos, deben ser afiados e limpos regularmente despois de cada uso.
  • Os accesorios complementarios son: unha culler cunha mazá parisina para levantar bolas, unha rusa, un rolo, un pico de coitelo de paxaro e un cortador de galletas redondo e un estriado para determinados cortes.
  • Un mandolín clásico ou xaponés fai posible realizar rapidamente a moitos tapas, incluíndo listones moi finos. O axuste de altura da lámina de corte varía o espesor de aproximadamente 1 cm a menos de 1 mm. Ademais, a adición dun pente en intervalo máis ou menos amplo (de 1 mm a 1 cm) fai posible facer Juliennes, palla, varas, partidos … As mandolinas tradicionais tamén permiten a realización de mazás.
  • Hai diferentes ferramentas específicas para facer que os recortes vexetais sexan difíciles ou imposibles de lograr o contrario: a roda de vexetais, o corte de corda, o corte de vexetais … Os modelos xaponeses son moi poderosos pero tamén moi caros.

Coitelo de oficina, aforro de tipo de ricino, cortador de galletas redondas, cuchara de mazá parisina, coitelo de rabia.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

Knife Office, tipo de ricino, cortador de galletas redondo, culler de mazá parisina , coitelo rummy.

mandolina xaponesa, mandolina convencional.

mandolina xaponesa, mandolina clásica.

Adornamentos e usos

Para cortes en formas regulares (dados ou marco NETS), é costume na cociña gourmet clásica francesa para advertir os bordos das verduras para facer planos limpos, xeralmente un paralelepipado rectangular e un corte estrictamente rigoroso. As formas xeométricas regulares permiten cociñar homoxéneas e mellora a presentación. Os adornos úsanse na fabricación de caldos de vexetais, fondos, sopas ou puré.

No contexto dunha cociña máis rústica ou ama de casa, finalmente realizamos planos para evitar que a vexetación do vexetal non se despraze , pero os adornos tamén están cortados e integrados co resto.

Definicións

un inglés

POOL POPER POOL en forma de ovo, 6 cm de lonxitude, diámetro de 3 a 3,5 cm por un peso de 50 g. Igual que a mazá de vapor.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, ver tamén a páxina dedicada

Patacas convertidas en inglés .'anglaise.

coinciden

Tomar as patacas no rectángulo paralelepizado. Realizar rodajas, a continuación, varas longas de sección de 3 a 4 mm. Son patacas fritas.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, ver tamén a páxina dedicada

Match Apples

varas de lonxitude

5 cm de lonxitude e 0,5 cm de sección.

cenoria en varas

varas de flores

varas de lonxitude de 2 cm e 0,2 cm de sección.

varas de vexetais

varas de 4 cm de lonxitude e de 0,3 a 0,4 cm. .

cenoria en plantador vexetal Gantador

bola

Punto de esfera na carne do vexetal cunha culler cunha mazá parisina. Existen diferentes diámetros de 0,5 a 3 cm.

No caso de patacas, chamámolas clásicamente avelã.

bolas de pataca

Bouquet

gran convocatoria de heartflower ou brócoli.

Bouquet de coliflor.

Pulseira

Aneis externos de arandelas de cebola de 0,2 a 0,5 cm de espesor, cortado perpendicular ás capas. Os aneis están separados manualmente e a parte central está reservada para outro uso. Tamén se chaman Rouel.

brunoise

dados de 0,2 cm de lado (2 mm).

Cortar a cenoria en brunoise.

Castle

Pataca en forma de rugby, 7 cm de lonxitude, 4 cm de diámetro para un peso de 80 g.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, ver tamén a páxina dedicada

Cabelo

Patacas esculpidas en láminas moi finas coa mandolina, a continuación, picar finamente ao sinónimo. Semellante a unha delgada julienne.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, ver tamén a páxina dedicada

mazás de pelomazás de pelo por xunto

colonnade

bandas de 0,5 cm de ancho tallado en verduras follas envolturas (ensaladas, sorrel, espinaca). Ás veces, el, por veces, dixo de brotes ou endecados en rodajas.

Follas de ensalada en fumenadepicada ou subiron de repolo rizado

chips

rodajas finas cortadas á mandolina, destinadas a ser patacas fritas.

Chips de mazá

cincelado

en filamentos moi finos para follas con follas (menta, albahaca …); en láminas finas para cebola, cebola ou verduras verdes; ou dados máis ou menos grandes para cebolas e chalotas.

cebola e escalada picada

cocotte

Pataca en forma de rugby de rugby de cola, lonxitude de 5,5 a 6 cm, diámetro de 2,5 cm por un peso de 30 g.

Cortar a pataca específica, tamén indicando o modo de cocción, Vexa tamén a páxina dedicada

mazás

collar

rodajas de verduras cilíndricas de 2 ou 3 mm de espesor, estiradas e empotradas no centro cun cortador de galletas reducido.

triturado

Cortar en anacos máis ou menos grandes sen forma particular, xeralmente un hash moi rudo.

O tomate é Mondée, sementado e cortado en pétalo. Os pétalos están esculpidos en bastóns. Os bastóns son esmagados. Resultado final sobre a imaxe da dereita.

Tomate en pétalo, esculpido en bastóns e esmagado.Tomate triturado en close-up.

chip

Cortar en tiras irregulares finas usando un aforro de verduras.

chip mapate

media

simplemente cortar en 2 partes simétricas.

Half-cebola

Sled

Cortar en listones finos no caso xeral, por exemplo para os cogomelos de París. No caso das cebolas e chalotas, o talón está completamente eliminado e resultando nunha especie de julienne curva.

EMINCÉ MOGAUSRepolo de moeda picada ou en escaladacebola soutinada

corte

Cross- diagonal, específico para o cogumelo de París.

Mushrooms de paris escala

FAN

vexetais cilíndricos, xeralmente escollidos de novo e pequeno, posiblemente espiral estirado de antemán, esculpido finamente en lonxitude, mantendo unha porción intacta cara ao pedúnculo para manter as láminas entre elas, entón o fan de forma plana. Por exemplo, calabacín, berinjela, pepino, picles.

refuished

Apple que foi eliminada a trognon cunha mazá baleira; media mazá, pera enteira ou media pera cuxa trognon foi eliminada cunha culler cunha mazá parisina.

evide a mazá.

Fondant

Pataca en forma de xabón, lonxitude de 7 cm, diámetro de 5 cm por un peso de 90 g. Cun peso lixeiramente superior ao Château Apple, é a maior pataca que se volve.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, vexa tamén a páxina dedicada

Apple Fondant

Waffette

Rodajas de 2 ou 3 mm de espesor, cunha reixa interecroide reveladora pequena buracos, cortados á mandolina cunha lámina específica.

wafer de mazá

picada

Cortar en anacos moi pequenos usando a técnica de hash de coitelo, un coitelo de chopper ou un helicóptero eléctrico.

cogumelos picados

Historié

Citrus cortado en dous perpendiculares aos segmentos seguintes diagonais en triángulos, ás veces falamos de dentes de lobo.As extremidades están halagadas de antemán para dar un asento.

julienne

5 cm de varas longas e sección de 0,1 a 0,2 cm.

cenoria en julienne

Julienne Fine

Pesas de 5 cm de lonxitude e menos de 1 mm.

porro en boas julian

Slate

rodajas finas esculpidas en lonxitude usando unha mandolina.

cenoria diapositivas

mazá Evide, cortar en dous e corte en franxas finas.

Paramelles

Lanière

banda vexetal moi longa e moi firme, xeralmente cortada cunha cunca de Thong ou na “axuda” cunha técnica de coitelo particularmente difícil na cociña xaponesa .

Lanière de pataca e strapper.Correa de pataca en plano.Vista de lámpadas de pataca da parte superior.

Macedonia

Dado de 0,3 a 0,5 cm de lado. 3 mm para decorar pequenos tomates ou bandexas, 5 mm en cocción rústica ou comunidade.

cenoria en Macedonia

micro-brunoise

0.1 cm lado (1 mm).

cenoria en micro-brunoise

bonito

Tomar as patacas no rectángulo paralelepípedo. Cortar rodajas, a continuación, vare a sección de 3,5 a 4 cm de lonxitude e 5 mm.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, ver tamén a páxina dedicada

Cute mazesCute Apples Close up

Mirepoix ou Brown Brown

COUD 1 CM. Mirepoix denota por extensión un recorte aromático clásico cuxos elementos están esculpidos deste xeito.

cenoria en Mirepoix

palla

Pataca cortada en varas finas de 1,5 a 2 mm. As patacas son cortadas na lousa coa mandolina, a continuación, en fina varas para o pecador; Ou directamente á mandolina equipada cun pente adecuado.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, consulte tamén a páxina dedicada

mazá de palla

campesiño

vexetais cortados en formas irregulares de dados e / ou triángulos de aproximadamente 1 cm de lado e algúns mm groso. Cadrados 1 cm lado para a col.

cenoria tallada en campesiños

Pelido Sharp

Cítricos cheos de cortar a casca (Zest e Zist) ea partición ao aire libre (“pel” branco translúcido). A carne suculenta é vívida. Este é o paso preliminar para levantar os cítricos supremes.

Citron pelé à vif.limón pelado.

Petal

Quarters de cebola cuxas capas están separadas ou cuartos de tomate cuxa pulpa contén as fallas. O tomate é xeralmente con antelación.

pétalos de cebola'oignonspétalos de tomate.

PONT-NINE

Tomar as patacas en rectángulo paralelepíped. Cortar rodajas, a continuación, varas longas de 1 cm. Estas son patacas fritas.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, vexa tamén a páxina dedicada

Pont-nove mazásPONT-NINE MÁQUINAS EN PERSOUP

Veciñanza

Verduras redondas verticalmente cortado (4, 6, 8 ou máis para pezas grandes). Segmentos separados dunha axencia cítrica pelada ou distrito de cítricos con corte de pel como antes.

Os barrios de cebola'oignons

Os barrios poden ser levantados Algunhas froitas como mazás, cortando a carne para tomar fermosas formas triangulares. Esta técnica está practicada principalmente nun restaurante gourmet por mor da gran cantidade de adornos, que logo son tratados en grout ou puré.

mazás en barrios elevados

Lavar

vexetais cilíndricas talladas en rodajas de 0,2 a 0,5 cm de espesor, ás veces máis por cebola.

arandelas de cenorialavadoras de cebola'oignon

estriado Washer

vexetais cilíndricas na superficie cavada na lonxitude a intervalo regular mediante un rolo, despois cortado en arandelas.

root

Aneis exteriores de arandelas de cebola de 0,2 a 0,5 cm de espesor, cortadas perpendiculares ás capas. Os aneis están separados manualmente e a parte central está reservada para outro uso. Tamén se denominan pulseira.

trazos de cebola'oignon

semolina

coliflor ou o brócoli concedeu unha reixa media ou coitelo de azucre para producir pequenos grans que parecen semolina.

CAULLET SEMOLINA.

Whistle

Rodajas de 1 cm de espesor, tailed en diagonal en verduras longas, de todo (zanahorias, porros, espárragos …), xa sexa cortado previamente na lonxitude (nabos, parsnips …) .

Whistle Zooriasporros en silbidos

Summit

Pequeno bouquet das inflorescencias da coliflor ou brócoli separados das puntas e partes leñosas.

Convocatoria de coliflor.

Spaghetti

Tailler Long filamento de sección pequena á axuda dunha mandolina equipada cun pente de 3 ou 4 mm ou un corte vexetal específico.

Curge Spaghetti

espiral

Cortar grandes e banda moi longa cun corte vexetal específico.

Segmento supremo

Citrus sen casca ou partición; Pelé con afiado e elevado ao coitelo.

limón supremo.

Os supremes poden ser cortados en forma de pequenos triángulos Para mellorar as composicións de pequenos elementos ácidos. Aínda que esta denominación non é académica, algúns cociñeiros chaman estes triángulos de “dentes de lobo”.

zestes esculpidas en triángulos pequenos, ás veces chamados dentes de lobo.

disparo

1. Vexetal cun coitelo para darlle unha forma regular a paradas redondeadas, xeralmente consellos planos para vexetais firmes: patacas, cenoria, nabos, zucchini …

Utilizamos unha oficina de coitelo ou un pico de aves Coitelo que facilita a realización da forma grazas á curvatura da súa lámina.

É posible xirar en diferentes formas: cravo de allo, oliva, xabón .. Para cada unha destas denominacións, esculpir o vexetal para que asume unha forma que se achega o comunicado.

pataca virou visto de tres cuartoszucchini Volvendo xabón

2. Forma cónica que se entrega ás alcachofas. A técnica xira unha alcachofa permite a pelación e preparación para cociñar.

Alcachofa púrpura convertida

3. Corte decorativo dos cogomelos de París, que nos esforzamos de círculos de arco de arco ao redor do sombreiro.

sección

Peza de verduras cilíndricas de 4 a 6 cm de lonxitude.

cenoria e porro en seccións

Stacking Stroke

Estirar de aproximadamente 4 cm baleirado ao centro coa culler de mazá parisina en vista de estar recheo.

forte tramo de pataca visto desde arriba3/4

Steam

baches de pataca, 6 cm de lonxitude, diámetro de 3 a 3,5 cm por un peso de 50 g. Idéntico á mazá inglesa.

Corte específico de pataca, tamén indicando o modo de cocción, consulte tamén a páxina dedicada

ZEST

Parte colorida da casca dunha forza cítrica, sen a parte de Zist (a parte branca e amarga), tomada coa axuda dun reconto de tipo Castor ou un coitelo para facer bandas, unha ralladura para facer filamentos, ou un ralador de microplano. As bandas poden ser cortadas en julienne ou micro-marrón.

zestes en tiras, julienne, micro-marrón e ralado.

No Responses

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *