A receita real das trufas de chocolate

Tempo de lectura: 7 min

“L. Dufour, inventor das trufas de Chambéry, o mellor candy de chocolate”, anuncio, en novembro 1899, un aclarado publicado no Courrier Alpes. Algúns anos antes, en 1894, Louis Dufour, Savoyard Confitherer, xa anunciou as súas “trufas reais” no mesmo xornal. En 1902, incluso agrega á súa promoción a mención “Especialidade de doces frescos. Evite a falsificación”.

Louis Dufour é a miúdo considerado o creador da trufa, un trato de chocolate co ritmo de Tuber Melanosporum, este Mushroom negro buscou. Segundo a lenda, na década de 1890, un stock rompendo de ingredientes en pleno mes de decembro require que o chocolatier-confitería elaborase rapidamente unha receita cos medios do bordo. Mentres a moda foi froita cristalizada, prepara estes novos caramelos de chocolate, con algunhas materias primas moi sinxelas.

Truffle Royal

En 1902, algúns Dufour Antoine abre en Londres Prestat, o seu propio chocolate .. A empresa aínda afirma hoxe o patrimonio familiar francés. Segundo algunhas versións, Antoine era o fillo de Louis. Pero iso é o que a marca conta na súa historia: “Pensamos que Louis era o irmán de Antoine e ambos compartiron o seu coñecemento e experiencias cando Antoine cruzou a manexar para participar no crecemento popularidade do chocolate End, en Inglaterra. Prestat axiña se tornou famoso polas súas trufas con cacao en po, que Antoine Dufour introducido en Inglaterra e nomeado “Napoleón III”, o nome do emperador francés Gourmand, que pasou varios períodos de exilio en Londres, con O seu fiel xefe. “

A chocolate prestat e as súas trufas serán moi apreciadas por clientes famosos, como a raíña de Inglaterra ou Roald Dahl, o autor de Charlie e Chocolaterie.

Receitas antigas

Ao lado de Francia, aínda que intente evitar as copias, Louis Dufour rápidamente máis alto o monopolio da trufa. Outros Chambéry e chocolatiers N Reclamacións, como Gaucher (o xornal, 1911) ou na duquesa de Mazarin (Le Figaro, 1931). As trufas de chocolate presentanse como unha especialidade da cidade.

Moi rápido, os xornais incluso publican receitas. Xa en 1910, a femina aconsella a seguinte preparación: “Derreta un chocolate de temperatura cálido, suavizuno á espátula, pasalo rapidamente á peneira. Deixe-o arrefriar naturalmente e cortar as trufas do tamaño que queremos e o rolamento chocolate ralado. “

En 1929, no intransixente, a receita está composta por chocolate, moita manteiga e xema de ovo. Mesma mestura no oeste-flash, en 1936. Despois de doce a vinte e catro horas de descanso, “tomamos a pasta de chocolate cunha cucharadita, rodamos esta pequena masa nas mans, entón o pasamos no chocolate ou no po de cacao . Debe deixalos secar antes de servirlles “.

Para ler a receita real das madeleinas

de bo chocolate

Hoxe, as trufas artesanales están feitos con crema fresca, que dá un resultado máis “lixeiro” que a manteiga. En calquera caso, en Francia, de xeito que a palabra “trufa” está permitida, a graxa debe ser de orixe animal.

“O nome” trufas “só pode ser aplicado. Un doce de chocolate, producido a partir do O tamaño dunha mordida, na que o chocolate representa polo menos o 25% do peso total do produto e as graxas veñen exclusivamente de produtos de cacao e produtos lácteos, polo tanto, informa o DCCRF (dirección xeral de competencia, consumo e represión de fraudes).

A incorporación de graxa vexetal -Sauf os equivalentes de manteiga de cacao, pero as trufas industriais poden conter graxas de palma ou coco – obrigatorio o nome “trufas de fantasía”.

Ademais diso, hai Non hai misterio: a túa trufa será mellor se seleccionas ben o chocolate. “A intensidade do gusto é importante. E a trufa debe ter unha boa lonxitude no paladar, o que é posible se o cacao está ben escollido. Pódese usar unha orixe pura ou unha mestura, pero o importante é a calidade. Eu uso o chocolate do 68% ao 75% de cacao. É necesario ser poderoso “, informa o chocolatier Jean-Paul Hévin.

Ganche Soft

Primeiro, ten que preparar a Ganache, unha mestura feita a partir de chocolate e crema fresca, que vai formar o corazón da trufa. “Pódese usar 100 g de crema, 150 g a 180 g de chocolate. Depende da porcentaxe de cacao no chocolate elixido. Se queres unha trufa moi fusión e suave, tes que poñer máis crema “, dixo Sébatien Guller, segundo do chef Chocolatier da nai.

Para preparar a Ganache, primeiro debes cortar o chocolate cun coitelo e poñelo nunha tixela de ensalada. Seguinte paso: Quenta a crema, en silencio. “Quenta a crema cun pouco de mel: que trae frescura ao estremecido. Retire-lo do lume e agarde cinco minutos. A crema debe ser de 65 ° C ou 70 ° C, nin máis e o chocolate a 22 ° C ou 23 ° C “, di Jean-Paul Hévin.

O chocolate é fráxil e debemos evitar choques térmicos:” En caso contrario, a conexión entre a graxa e a materia seca non o fan, e é menos bo. A continuación, mestura cun batidor. Se aínda ten grans de chocolate, pode quentarse nun baño de auga “. Sébatien GutAULT abunda: “O material debe ser respectado a ter unha textura suave. As diferenzas de temperatura cambian.”

En xeral, tamén engadimos un pouco de “pomada de manteiga. ¡Trae notas de leite, unha textura de fundición e a roupa. Nas receitas antigas, houbo moita manteiga. Hoxe, os consumidores adoran os chocolates baratos e as receitas evolucionaron “, observa o chocolatier da nai.

refrixeración

Cando o Ganache está ben homoxéneo, Jean-Paul Hévin aconséllase a Despeje nunha placa cuberta de papel de pergamino. Por que? “Se nos deixamos arrefriar nunha tixela de ensalada, a masa é demasiado densa, non hai uniformidade na temperatura máis baixa.”

A continuación, “Nós deixamos arrefriar de dúas a tres horas a 18 ° C, nun lugar fresco. Tamén pode arrefriar a neveira: trinta minutos, entón un momento ao aire libre para que o ganache volva”. A mestura está a piques de volver á tixela de ensalada, para chicote de novo: “Ganche está previsto, acentúa os gustos”.

O momento en que volveu a formar as trufas. “Cando a masa é densa, ponse nun peto con socket e establecemos bolas de Ganache. Unha trufa está entre nove e once gramos”, di Jean-Paul Hévin. Pode, por suposto, tamén formar boliñas a man, pero neste caso, ten que prestar atención e actuar tan ligeramente tan axiña para non quentar a ganache.

para ler tamén Como o chocolate escuro converteuse nun produto saudable?

COVER

Seguinte, para cubrir as bolas de Ganache, hai dous xeitos. O primeiro método, máis sinxelo e ademais utilizado frecuentemente nas escolas primarias da parte das vacacións, é conducir directamente as trufas, arrefriadas dramáticamente á neveira en po de cacao.

O segundo, máis profesional, engade Un paso: “Para ter este lado fráxil, este agradable sentimento, é necesario ter unha tapa de chocolate”, di Sebastien GutAult. Para que este revestimento sexa perfecto, é necesario no ideal “concentrarse” ou temperar o chocolate de chocolate a 50 ° C, a continuación, arrefriar a 27 ° C ou 28 ° C e, finalmente, montar a 31 ° C. Grazas a esta curva de cristalización , o chocolate será suave e quebradizo. “

Trufas Fantasy | Taylor Kiser / sen asar

Na casa, cando o chocolate derretido está listo, simplemente mergulla as trufas, para recuperalas – ventualmente cun skimmer e rolarlas en po de cacao. “En chocolate, usamos un envoltorio, unha especie de reixa que avanza. Entón un ventilador elimina o exceso para que a capa de chocolate sexa moi delgada e un rolo directamente no cacao”, os detalles de Sebastien Gault.

Outros pequenos consellos para persoas esixentes: “Podemos harmonizar a orixe do chocolate e do cacao: en todo Madagascar, por exemplo.”

bodega

Por suposto, é posible Para perfumar estas trufas, incluíndo infundir un dente de vainilla na crema fresca. Tamén pode “usar chocolate de leite, crema de perfume con zetas de laranxa ou limón, poñer herbas ou substituír algunha crema cun puré de froitas”, suxire a Jean-Paul Hévin.

Para a conservación, a neveira non é francamente ideal porque o chocolate captura a todos os cheiros. Unha sala ou armario fresco fará o truco. Se non, “Eu manteño as trufas na miña bodega, como as prateleiras de chocolate. É ideal para degustar”, di Jean-Paul Hévin. E o mellor aínda está comendo-los rapidamente!

para ler a trufa branca, o luxo, a receita

Ingredientes

  • 100 g de crema fresca
  • 180 g Bo chocolate escuro para Ganache + 100 g Máis para cubrir
  • 1 cucharadita de mel
  • 15 g de manteiga de cacao

receita

Prepare a ganache: chocolate e reserva-lo en unha tixela de ensalada. Quenta a crema fresca e o mel nunha cacerola.Cando a crema estremeceu, elimine o lume e agarde cinco minutos. Despeje o chocolate picado. Mestura ben cun whisk ata que o ganache sexa suave. Se hai anacos de chocolate, pode refacer a mestura por uns momentos no baño de auga.

Despois duns minutos de refrixeración, engade a manteiga de pomada e mestura ben.

Deixar nun lugar fresco, preferentemente nunha placa para un arrefriamento máis homoxéneo. Poucas horas despois, mestura un pouco de ganache.

Forma bolas pequenas cun peto de socket ou coas mans. Reserve cool.

Derreta o chocolate, se é posible por templado grazas a un termómetro como explicado aquí. Mergullo as trufas rapidamente neste chocolate derretido, obtelos cunha bifurcación e arrinca-los nunha placa oca chea de cacao.

Elimina as trufas nunha placa cuberta de papel de pergamiño. E deixalos levar por un hora.

Tamén pode cambiar do paso de chocolate derretido e dirixir as bolas de Ganache directamente no po de cacao.

No Responses

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *