Corte de verduras y frutas, 55 parejas explicadas

Corte de verduras o frutas en campesino, brunoise, macedonia, palo, julienne … no siempre fácil de navegar cuando quiere recortar las frutas y verduras en las reglas del arte.

¡Aquí está la definición en la imagen de los 55 cortes principales de vegetales y frutas en la cocina francesa!

La imagen principal tiene 1 cm Mirepoix Zanahoras , en macedonia de 5 mm, 2 mm y micro-marrón < 1 mm.

corte de vegetales ( Zanahorias) 1 cm MIREPOIX, en Macedonia de 5 mm, en Brunoise 2 mm y micro-marrón 1 mm.

Lista de definiciones

A Match – Match – Matchs – Sticks de la florería – Plantador de verduras – Bola – Balón – Pulsera – Brunoise – Castillo – Carrito – Carruple – Chips – Chip – Cocotte – Collite – Machad – Chip – Mitad – Escalopé – Escalopé – Fan – Evidencia – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Historé – Julienne – Julienne Fine – Landlla – Lanyard – Macedonia – Micro-Brunoise – Linda – Mirepoix – Paja – PETAL – PETAL – PELÉ BLANC – PETAL – Quartier – Lavadora – Lavadora corriendo – Roule – Semolina – Whistle – Summit – Spaghetti – Spiral – Supremo – Tour – Tour – Relleno de vapor – Zest

Utilidad de cortes y recibos

Verduras y las frutas están talladas en muchas formas y dimensiones. Cada corte se nombra y codifica; Los cocineros encuentran más rápido para hablar de «una zanahoria en brunoise» que «una zanahoria cortada en pequeños dados de 2 mm». ¡Los entendemos!

y esta jerga tiene un significado muy concreto, cada corte tiene un objetivo, uno o más utilidades específicas:

  • Promover un modo de cocción
  • Mejorar la degustación
  • Jugar en texturas / lambi
  • Exalter y flores de flores
  • Haz que las decoraciones
  • >

Promover un modo de cocción

Las verduras son todas las formas y tamaños. La misma variedad tiene especímenes pequeños o al por mayor. Algunos topers permiten obtener un tamaño homogéneo y garantizar el mismo refuerzo a todos los elementos. El tamaño también se correlaciona en el tiempo de cocción: cocción larga = cortador grande, cocción rápida = recorte fino.

ejemplos: dulce un MIREPOIX para un ajuste aromático, salte a un campesino, confirme de vegetales en un Tian, Lavadoras de papas y papas marrones para una gratinada Dauphin, que confiren los pétalos de tomate, las pulseras de la cebolla de freír en un donut o las fichas de la vegetal, la poach una pera oculta, garantizan un punto de cocción y homogéneo con verduras en verduras en verduras. Silbido, cocinero alcachofas disparó en BariGoule .. .

Mejorar la degustación

Los cortes hacen que la masticación y la mezcla de vegetales, lo hacen más placentíficas al gusto. Los elementos del mismo tamaño equilibran los sabores.

Ejemplos: ensalada de zanahoria o remoulade tallada en Julienne, brunboises en una salsa virgen, macedonia vegetal, arandelas o pétalos de pepinillos vegetales ..

Play en las texturas / la masha

Utilizamos ciertos recortes de verduras para traer crujientes o masticables a las preparaciones.

ejemplos: se pegan en un sembrador de verduras, crujiente Con un paño de succión en un club de sándwich …

exhale y difunde los sabores

Algunas frutas y verduras exhala su máxima fragancia solo cuando se cortan. El recorte promueve la explosión de las células y la difusión de aceites esenciales.

ejemplos: zests de cítricos, ajo picado, chalotes picados, albahaca o cebolleta picada …

realiza original accesorios

Gracias a ciertas técnicas, podemos tratar las verduras inusualmente.

Ejemplos: Spaghettis de Zucchini, correas de butternut envueltas como una tarta, sombrón de brócoli a l jugo de aceite de oliva y de limón, golpe Cortador para Zucchini Cannellonis …

Hacer decoraciones

Los recortes vegetales decorativos son numerosos. Se utilizan para mejorar la presentación de un plato agregando elementos completamente cortados. Pueden ser geométricos o figurativos. Los japoneses son especialmente aficionados a ellos. Más allá de un cierto nivel de precisión, se convierte en un arte difícil de dominar.

ejemplos: Limón histórico, bolas de melón, tiro de champiñones, fan calabacines, arandelas de zanahoria estriada en un caldo corto .. pero también fruta de papa Swan, Rose Tomate o Mango, Pagoda de Zucchini …

buenas herramientas para un buen corte

  • Las herramientas básicas necesarias para el corte de vegetales son: un cuchillo robusto (o un cuchillo de chef) para cortar, una oficina de cuchillo D para pequeños cortes y para girar, una economía de tipo de castor para la extracción y tabla de cortar. Cuídese de sus cuchillos, deben ser afilados regularmente y limpiarse después de cada uso.
  • Los accesorios complementarios son: una cuchara con una manzana parisina para balones de elevación, un rallador, un pico de un cuchillo de pájaro y un cortador de galletas redondas y un flojo para ciertos cortes.
  • Una mandolina clásica o japonesa hace posible realizar rápidamente tantos topers, incluidos los listones muy finos. El ajuste de altura de la cuchilla de corte varía el grosor de aproximadamente 1 cm a menos de 1 mm. Además, la adición de un peine en un intervalo más o menos amplio (de 1 mm a 1 cm) hace posible hacer julienas, pajitas, palos, coincidencias … Las mandolinas tradicionales también permiten la realización de las obleas de las manzanas.
  • Hay diferentes herramientas específicas para hacer que los recortes vegetales fueran difíciles o imposibles de lograr lo contrario: rueda vegetal, corte de cordón, corte de vegetales … Los modelos japoneses son muy poderosos pero también muy caros.

Cuchillo de oficina, ahorro de tipo de castor, cortador de galletas redondas, cuchara de manzana parisina, cuchillo de grupa.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

cuchillo, tipo de castidor, cortador de galletas redondo, cuchara de manzana parisina , cuchillo rummum.

Mandolina japonesa, mandolina convencional.

mandolina japonesa, mandolina clásica.

Adornos y usos

para cortes en formas regulares (dados o marco Redes), es habitual en la cocina gourmet clásica francesa para amarizan los bordes de las verduras para hacer planos limpios, generalmente un paralelepípedo rectangular y un corte estrictamente riguroso. Las formas geométricas regulares permiten cocinar homogéneas y mejora la presentación. Los adornos se utilizan en la fabricación de caldos de vegetales, fondos, sopas o puré.

En el contexto de una cocina más rústica o de ama de casa, finalmente nos realizamos planos para evitar que la vegetación de la verdura no se desliza. Pero, pero los adornos también se cortan e integran con el resto.

Definiciones

Tour en forma de huevo de la piscina de papa, 6 cm de longitud, diámetro de 3 a 3,5 cm para un peso de 50 g. Igual que la manzana de vapor.

Corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

Potates se convirtió en inglés .'anglaise.

Tomar las papas en el rectángulo paralelepípedo. Lleve las rebanadas, luego palos largos de 3 a 4 mm. Son papas fritas clásicas.

Corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

coincidir con las manzanas

5 cm de longitud y 0,5 cm de sección.

Zanahoria en Sticks

2 cm Palos de longitud y 0,2 cm de sección.

Sticks de 4 cm de longitud y sección de 0,3 a 0,4 cm .

zanahoria en plantador vegetal Gangder

Tono de la esfera en la carne de la verdura con una cuchara con una manzana parisina. Hay diferentes diámetros de 0,5 a 3 cm.

En el caso de las papas, las llamamos clásicamente avellanas.

Bolas de patata

Big Heartflower convocation o broccoli.

Ramo de coliflor.

Lavadoras exteriores de lavadoras de cebolla de 0,2 a 0,5 cm de espesor, corte perpendicular a las capas. Los anillos están separados manualmente y la parte central está reservada para otro uso. También se les llama Rouel.

Dados de lado de 0,2 cm (2 mm).

Corte de zanahoria en Brunoise.

Castillo

Patata en forma de bola de rugby, 7 cm de longitud, 4 cm de diámetro para un peso de 80 g.

Corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

Castillo de Apple

Papeles

Patatas talladas en listones muy delgados con la mandolina, luego pican con fin de sincer. Similar a un julienne delgado.

corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

manzanas de cabellomanzanas del cabello al por mayor

bandas de 0.5 1 cm de ancho tallado en vegetales Hojas envueltas (ensaladas, acedera, espinacas). A veces, a veces, a veces dijo de brotes o endivias en rodajas.

hojas de ensalada en fumenadarepollo rizado picadizado o escalado

fichas

rebanadas finas cortadas a la mandolina, destinadas a ser papas fritas.

Chispa de manzana

cinceled

en filamentos muy finos para hojas con hojas (menta, albahaca …); en listones finos para cebolletas, cebolletas o verduras verdes; o dados más o menos grandes para cebollas y chalotes.

cebolla y escalada picada

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Papa en forma de bola de rugby de cola, longitud de 5,5 a 6 cm, 2,5 cm de diámetro para un peso de 30 g.

Potato de corte específico, también indicando el modo de cocción, Consulte también la página dedicada

Casserole

Rebanadas de vegetales cilíndricos de 2 o 3 mm de espesor, fluidos y empotrados en el centro con un cortador de galletas redondas estriado.

triturado

Cortar en trozos más o menos grande sin una forma particular, generalmente un hash muy grosero.

El tomate es Mondée, sembrado y cortado en pétalo. Los pétalos están tallados en palos. Los palos son aplastados. Resultado final en la imagen de la derecha.

tomate en pétalo, tallado en palos y triturado.Tomate triturado en primer plano.

Corte en tiras finas irregulares usando un guardado de verduras.

chip Apple

Simplemente corte en 2 partes simétricas.

media cebolla

Corte en listones finas en la caja general, por ejemplo, para Los hongos de París. En el caso de las cebollas y las chalotes, el talón está completamente removido y, lo que resulta en una especie de juliana curva.

Repollo de moneda picada o en escaladaCOUCIONES SOUMINADAS

Cortar cruz Diagonal, específico de la seta de París.

Setas Escalops de París

FAN

verduras cilíndricas, generalmente elegidas jóvenes y pequeñas, posiblemente en espiral fluidas de antemano, talladas con fin de longitud, mientras mantienen una porción intacta hacia el pedúnculo para mantener las laminillas entre ellos, luego el ventilador delicadamente plano. Por ejemplo, calabacín, berenjena, pepino, pepinillo.

refutado

Apple que se ha eliminado la trognón con una manzana vacía; Half-Manzana, la pera entera o la media pera cuya trogona se eliminó con una cuchara con una manzana parisina.

Fondant

Papa en forma de jabón, longitud de 7 cm, diámetro de 5 cm por un peso de 90 g. Con un peso ligeramente más alto que la château Apple, son las patatas más grandes giradas.

Corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

Fondant Apple

Rebanadas de 2 o 3 mm de espesor, con una cuadrícula interdecrogre que revela pequeños Agujeros, cortados a la mandolina con una cuchilla específica.

oblea de Apple

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Corte en piezas muy pequeñas usando la técnica de hash de cuchilla, una cuchilla de picador o un helicóptero eléctrico.

Champignons hachéssetas picadas

Historié

Cultivo de cítricos en dos perpendiculares a los segmentos siguientes diagonales en triángulos, a veces hablamos de los dientes de lobo.Las extremidades están halagadas de antemano para dar un asiento.

julienne

5 cm largos y sección de 0,1 a 0,2 cm.

zanahoria en julienne

Julienne Fine

5 cm de longitud y una sección inferior a 1 mm.

puerro en julián fino

slate

rebanadas finas talladas en longitud usando una mandolina.

zanahoria Las diapositivas

evide manzana, cortan dos y cortan en rodajas finas.

parámetros

lanière

Muy larga y muy fina banda de vegetales firme, generalmente cortada con una thaong, o en la «ayuda con una técnica de cuchillo particularmente difícil en la cocina japonesa .

lanière De patata y correa.correa de patata en primer plano.Vista de la lámpara de patata de la parte superior.

macedonia

Dados de 0.3 a 0.5 cm de un lado. 3 mm para adornar pequeños tomates o bandejas, 5 mm en cocina rústica o comunidad.

zanahoria en macedonia

Micro-Brunoise

0.1 cm Lado (1 mm).

Zanahoria en micro-Brunoise

lindo

Toma las papas en el rectángulo paralelepípedo. Corte las rebanadas, luego se pega 3.5 a 4 cm de largo y una sección de 5 mm.

corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

Manzanas lindasManzanas lindas de cerca
MIREPOIX o BIG BROWN

COUD 1 cm Lado. MIREPOIX denota por extensión un ajuste aromático clásico cuyos elementos están tallados de esta manera.

zanahoria en MIREPOIX

Paja

Potato cortada en palos finos de 1,5 a 2 mm. Las papas se cortan en el listón con la mandolina, luego en fino palos al pecador; O directamente a la mandolina equipada con un peine adecuado.

Corte específico de papa, que indica también el modo de cocción, consulte también la página dedicada

Paja Apple

Cutted Verduras en formas irregulares de dados y / o triángulos de aproximadamente 1 cm a un lado y unos pocos mm grueso. Cuadrados 1 cm del lado para la col.

zanahoria tallada en campesino

Pelado Sharp

Cítricos completos borrados de la corteza (ralladura y zistiva) y la partición al aire libre («piel» blanca translúcida). La jugosa carne es vívida. Este es el paso preliminar para levantar las supremas de cítricos.

Limón pelado.

Petal

cuartos de cebolla cuyas capas están separadas, o cuartos de tomate cuya pulpa contiene las fallas. El tomate es generalmente de antemano.

pétalos de cebolla'oignonspétalos de tomate.

pont-nueve

Tome las papas en el rectángulo paralelepípedo. Corte las rebanadas, luego palitos largos de sección de 1 cm. Estas son papas fritas grandes.

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PONT-NINE MANZANPONT-NINE MANZANAS EN CRIMORE

Vertical Rebanadas (4, 6, 8 o más para piezas grandes). Segmentos separados de una agencia cítrica pelada, o distrito de cítricos con corte de piel como antes.

Barrios de cebolla'oignons

Los vecindarios se pueden levantar en Algunas frutas como manzanas, cortando la carne para tomar hermosas formas triangulares. Esta técnica se practica principalmente en un restaurante gourmet debido a la gran cantidad de adornos, que luego se tratan en lechada o puré.

Manzanas en los vecindarios levantados

verduras cilíndricas talladas en rodajas de 0,2 a 0,5 cm de espesor, a veces más para cebollas.

Lavadoras de zanahoriasLavadoras de cebolla'oignon

FURUADO Lavadora

verduras cilíndricas en la superficie cavó en la longitud en el intervalo regular con un rodillo, luego corte en arandelas.

raíz

Anillos exteriores de lavadoras de cebolla de 0,2 a 0,5 cm de espesor, corte perpendicular a las capas. Los anillos están separados manualmente y la parte central está reservada para otro uso. También se les llama brazalete.

Cebolla reorientada'oignon

coliflor o brócoli concedió la rejilla media o el azúcar para producir granos pequeños que parecen semolina.

Whistle

rebanadas de 1 cm de espesor, traspaso diagonalmente en verduras largas, todo (zanahorias, puerros, espárragos …), ya sea previamente cortada en la longitud (nabos, parsnips …) .

Zanahorias de silbatopuerros en silbidos

Cumbre

Pequeño ramo de inflorescencias de la coliflor o brócoli separadas de los tallos y las partes leñosas.

CaulifLower Summons.

spaghetti

Tailler Filamento largo de la sección pequeña a la ayuda de una mandolina equipada con un peine de 3 o 4 mm o Un corte de vegetales específico.

Spaghetti de Curge

corte grande y una banda muy larga con un corte vegetal específico.

supremo

El segmento de cítricos sin corteza o partición; Pelé con afilado y elevado al cuchillo.

Limón Supremo.

Los supremes se pueden cortar en forma de triángulos pequeños Para mejorar las composiciones de pequeños elementos ácidos. Aunque esta denominación no es académica, algunos cocineros llaman a estos triángulos de «dientes de lobo».

Zestes tallada en pequeños triángulos, a veces llamados dientes de lobo.

Tiro

1. Verdura con un cuchillo para darle una forma regular a las paradas redondeadas, generalmente puntas planas para verduras firmes: papas, zanahorias, nabos, calabacines …

Utilizamos una oficina de cuchillo D, o un pico de pájaro Cuchillo que facilita la realización de la forma gracias a la curvatura de su cuchilla.

es posible girar en diferentes formas: diente de ajo, oliva, jabón .. Para cada una de estas denominaciones, tallar el vegetal para que se haga un formulario que se aproxime a la declaración.

Potato girado visto desde tres cuartosZucchini girando jabón

2. Forma cónica que se da a las alcachofas. La técnica girar una alcachofa permite la peeling y la preparación para cocinar.

alcachofa púrpura girada

3. Corte decorativo de los hongos de París, que nos esforzamos por los nicks del arco del círculo alrededor del sombrero.

Pieza de verduras cilíndricas De 4 a 6 cm de largo.

zanahoria y puerro en secciones

STICKING STREK

tramo de aproximadamente 4 cm ahuecado al centro con la cuchara de manzana parisina en vista de ser relleno.

Fuerte tramo de papa visto desde la parte superior3/4

Steam

Potato, 6 cm de longitud, diámetro de 3 a 3,5 cm por un peso de 50 g. Idéntico a la manzana inglesa.

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zest

Colorida parte de la corteza de una fuerza de cítricos, sin la zitilla (la parte blanca y amarga), tomada con la ayuda de un recuento de tipo de ricino o un cuchillo para hacer bandas, un entusiasmo para hacer filamentos, o un cráter de microplane. Las bandas se pueden cortar a su vez en Julienne o Micro-Brown.

Zestes en bandes, en julienne, en micro-brunoise et râpés.Zestes en tiras, Julienne, Micro-Brown y Rallado.

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