¿Cómo obtener la textura correcta para queso fresco?

Proteínas ricas, fuentes de calcio y ofrecen una variedad de texturas, los quesos frescos seducen a cada vez más consumidores en busca de ligereza y nuevas experiencias. Découvrez dans cet article, la richesse de l’offre des fromages frais, quelles sont les problématiques de leur fabrication, et les solutions pour les professionnels de l’industrie laitière.

Qu’est-ce qu’un ¿queso fresco?

Definición de queso fresco

El término «queso fresco» se define en oposición a «quesos refinados» de esa edad a largo plazo. Los quesos frescos solo se drenan para eliminar el suero. Están hechos de vaca, ovejas o cabras, parcial o totalmente desnatados, enteros o crema enriquecidos.

La fabricación se realiza en tres etapas sucesivas:

  • primero, el curado se realiza mediante la fermentación láctica y / o la adición de cuajo. Luego obtenemos la cuajada, parte constante de la leche que está en forma de granos de lacto de lactoumeum.
  • luego goteando o presionando la cuajada permite eliminar el suero y obtener queso fresco.
  • Finalmente, el queso fresco está moldeado, saborizado o salado para darle una identidad limpia.

desde un punto de vista nutricional, los quesos frescos contienen proteínas animales de alta calidad. por su contenido de aminoácido equilibrado. Fuente de calcio y fósforo, se recomiendan particularmente en niños, adolescentes y personas mayores. Son menos ricos y menos grasos que los quesos refinados porque contienen 70 a 80% de agua. Sin embargo, esta humedad los hace frágiles: su vida es corta y se deben comer rápidamente.

Historia de queso fresco

Nuestros antepasados distantes ya hicieron que el queso se mantenga y consuma. Leche varios días. Históricamente, el queso fresco parecía queso blanco. Hoy, el término «queso fresco» denota más bien un queso fresco, con la intención de ser lijado.

diferentes tipos y texturas de queso fresco en el mundo

Los quesos frescos familiares reúnen. Pequeños suisses, faisses, quesos blancos, con sabor a salto y con sabor a ládagos, queso cottage, ricotta, mascarpone, labneh, queso crema, queso crema y quark. .. para nombrar solo a los más conocidos.

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Cada uno de ellos es alquimia de un tipo de leche y su composición de nutrición, una variedad de fermento o cuajo, un proceso de fabricación, una receta. .. Esta es la razón por la cual las texturas de queso fresco son muy variadas: flexible, espumosa, fusión, friable, cremosa, granja, propagación. Además, los profesionales de la industria láctea se desarrollan constantemente en todo el mundo de los nuevos quesos frescos para el mayor placer de la C. Sobre la búsqueda de nuevas experiencias de sabor y sabores.

Métodos de procesamiento de queso fresco

¿Cómo afectar la textura de un queso fresco?

Fomsagers trabaja en varios parámetros Durante la fabricación para modular la respuesta de la textura de sus productos.

En la etapa de coagulación, la elección del acidificador es importante. La tasa de acidez determina el tamaño de los granos de las tiendas. La elección de las cepas de fermento láctico también es esencial para ofrecer una típica y textura específica para cada queso fresco. La fermentación, que proporciona acidez dirigida, puede durar de 5 a 9 horas.

En el momento del goteo, el volumen de lactoumeum residual también afecta a la textura. Algunos quesos frescos aún tienen mucho suero y se están derritiendo, mientras que los más escurridos ofrecen una textura más firme.

Finalmente, el tratamiento que se llevó a la cuajada es otra palanca de impacto de textura. Se puede utilizar en el estado, este es el caso del Faisseller. También puede ser derrotado para obtener una textura suave y cremosa como la de los quesos blancos. La adición de crema, el producto a una textura de tipo «pequeño-suisse». La cuajada se puede cepillar en cuanto a la recuperación, o sumergida en un baño de agua hirviendo, es el proceso de fabricación de mozzarella.

Los problemas relacionados con el goteo

Después de la fase de coagulación, la fase de goteo es un paso donde las sales obtenidas se enfrían en mejillones, en bolsas de tela o muselina. Esto permite que LactoSeum salga de la cuajada. y reducir el contenido de humedad del queso fresco. Luego, el queso drenado fresco se almacena entre 16 ° C y 18 ° C para un retraso relativamente. Importante de 8 a 24 horas para recuperarse, por ejemplo.Este tiempo de almacenamiento es un parámetro que es unión para un fabricante de queso porque requiere una gran capacidad de refrigeración para algunas veces varios días. Aquí hay un problema real de rendimiento.

Para reducir el tiempo de goteo de lactosa, la industria del queso ha desarrollado separadores mecánicos con centrifugadoras o procesos de membrana, como la ultrafiltración. Sin embargo, estos métodos tienen un rendimiento variable en cuanto a las membranas cuya operación es sensible a la temperatura, la presión o el grado de ensuciamiento. gettyimages-513069692

Proteína de armadura Soluciones en la fabricación de queso fresco

Las proteínas de armadura traen respuestas innovadoras a sus clientes. La compañía acompaña a los profesionales de la industria láctea en la producción de fêta o tipo de queso blanco, queso crema y Labneh para eliminar la problemática del drenaje de lactosa. El objetivo de este soporte técnico ya no elimina el suero, sino que mantiene toda la leche implementada para obtener un retorno del 100% de queso.

La experiencia de la proteína armadura ofrece datos de la industria láctea:

  • Una eficiencia del 100% de queso
  • Eliminar el paso de goteo:
    – No es necesario un equipo necesario para la separación
    – No hay lugar de almacenamiento para el goteo
    – Tiempo de producción Ahorro
  • Un proceso adaptándose a sus limitaciones:
    – Producción de leche líquida, o leche en polvo

    – Acidificación por fermentación, y / o empleos de renet de
    – Una fabricación simplificada proceso que involucra el uso de un mezclador / cocina y un homogeneizador.

  • Soluciones para una amplia gama de texturas, taladables (quesos suaves frescos) (quesos frescos y firmes).
  • Un equipo de apoyo técnico dedicado para acompañar a los profesionales en este
  • Una proteína de armadura de ingrediente completamente escoria, sin aditivos

Los quesos frescos tienen una doble ventaja: con sus variadas texturas, satisfacen las necesidades de los consumidores en la búsqueda de la ligereza y las nuevas experiencias, mientras que Trayendo un excelente rendimiento a los profesionales de los datos de la industria láctea.

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fuentes

  • https://www.cerin.org/questions-aux-dieteticiens/quest-quun-fromage-frais/
  • http://fermedesqueuwys.be/un-peu-dhistoire-sur-le-fromage-frais/
  • https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-pourquoi-les-fromages-frais-nont-ils-pas-tous-la-meme-texture/

Sobre Florence Cultier

Nutritio Nnist y Master-Master Engineer, Florencia es un consultor de marketing, un especialista en los mercados de salud, alimentos y deportes. Fundó el Consejo de Pepswork, que vitamina los proyectos de innovación de sus clientes, de la idea hasta la comercialización, y más .. .Florence apoya la proteína de la armadura en el marketing de contenido, la comunicación científica, técnica y nutricional, papeles blancos y postes del blog.

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