Tall de verdures i fruites, 55 parelles explicades

Tall de verdures o fruites en camperols, brunoise, Macedònia, pal, Julienne … no sempre fàcil de navegar quan es vol retallar els fruits i verdures en les regles de l’art.

Aquí hi ha la definició en la imatge dels 55 talls principals de verdures i fruites en cuina francesa!

La imatge principal té 1 cm mirepoix pastanagues , En 5 mm Macedònia, 2 mm i micro-marró < 1 mm.

tall de verdures ( Pastanagues) 1 cm mirepoix, a Macedònia de 5 mm, a brunoise 2 mm i micro-marró 1 mm.

Llista de definicions

A Anglès – Match – Sticks – Floristeries – Planters – Bola – Bouquet – Polsera – Brunoise – Castell – Cabell – Creuer – Chips – Chip – Cocotte – Collete – Triturat – Xip – Mitja – Slimcised – Escalopé – Fan – Evidències – Fondant – Waffle – Big Brunoise – Historé – Julienne – Julienne Fine – Landlla – Lanyard – Macedònia – Micro-Brunoise – Cute – Mirepoix – Palla – Pont-Neuf – Pelé Blanc – Petal – Petal – Petal – Petal – Petal – Quartier – Rentadora – Rentadora – Rouelle – Simolina – Simena – Spaghetti – Spiral – Suprema – Turisme – Farcat – Steam – Steam – Zest

Utilitat de retallades i retallades

verdures i les fruites estan tallades en moltes formes i dimensions. Cada tall es denomina i codifica; Els cuiners es troben més ràpid per parlar de “una pastanaga a la brunoise” que “una pastanaga tallada en petits daus de 2 mm”. Els entenem!

i aquest argot té un significat molt concret, cada tall té un objectiu, una o més utilitats específiques:

  • Promoure un mode de cocció
  • Millorar la degustació
  • Juga a textures / Lambi
  • exalter i sabors de flux
  • Feu accessoris originals
  • fer decoracions

Promoure un mode de cocció

Les verdures són formes i mides. La mateixa varietat té espècimens petits o majoristes. Algunes tapes permeten obtenir una mida homogènia i garantir el mateix reforç a tots els elements. La mida també es correlaciona en el temps de cocció: cuina llarga = gran guarnició, cuina ràpida = trituració fina.

Exemples: dolç un mirepoix per a un retall aromàtic, ometeu un camperol, confirmeu-vos de les verdures en un tian, Poach i rentadores de patata marró per a un gratinat dauphin, pètals de tomàquet, fregir polseres de ceba en xips de rosquilla o vegetal, cau a la pera amagada, garanteixen un punt de cocció i homogeni amb verdures en verdures en verdures. Xiulet, cuinar carxofes disparades a Barigoule .. .

Millorar degustació

Les retallades fan que la masticació i la barreja de verdures, fent-les més agradables a gust. Els elements de la mateixa mida equilibrien els sabors.

Exemples: amanida de pastanaga o remollada d’api tallada a Julienne, brunboises en salsa verge, vegetals Macedònia, rentadores o pètals de cogombrets vegetals …

Juga a les textures / la mashe

Utilitzem determinats esqueixos de verdures per portar cruixents o masticats a preparats.

Exemples: pals en un plantador de verdures, cruixent Amb un drap xuclar en un club de sandvitx …

Exhale i difonen sabors

Algunes fruites i verdures expiren la seva fragància màxima només quan es tallen. El retall promou l’explosió de les cèl·lules i la difusió d’olis essencials.

Exemples: zestes de cítrics, all picat, escalunyes picades, alfàbrega o ceba picada …

Realitzar l’original Accessoris

Gràcies a determinades tècniques, podem tractar les verdures inusualment.

Exemples: spaghettis de carbassó, corretges de butternuts embolicats com una tarta, somoule de bròquil a l oli d’oliva i suc de llimona, slam Cutter per a canelonis de carbassó …

Fer decoracions

Els retalls de verdures decoratius són nombrosos. S’utilitzen per millorar la presentació d’un plat afegint elements de tall a fons. Poden ser geomètrics o figuradors. Els japonesos els agrada especialment. Passat en un cert nivell de precisió, es converteix en un art difícil per dominar.

Exemples: llimona historé, boles de meló, bolets tir, fans zucchini, rentadores de pastanaga estriades en un brou curt .. Però també fruita de patata. cigne, tomàquet rosa o mango, pagoda de carbassó …

Bones eines per a un bon tall

  • Les eines bàsiques necessàries per al tall vegetal són: un ganivet resistent (o un ganivet de xef) per tallar, un ganivet D per a talls petits I per girar, una economia tipus de castor per peeling i tauler de tall. Tingueu cura dels vostres ganivets, han de ser afilats i netejos regularment després de cada ús.
  • Els accessoris complementaris són: una cullera amb una poma parisenca per aixecar boles, un zest, un corró, un bec de ganivet i un tallador de galetes rodones i un tall de certes talls.
  • Una mandolina clàssica o japonesa permet realitzar ràpidament molts títols, incloent llistons molt fines. L’ajust d’alçada de la fulla de tall varia el gruix d’uns 1 cm a menys d’1 mm. A més, l’addició d’un pentinat a un interval més o menys ampli (d’1 mm a 1 cm) fa que sigui possible fer juliennes, palla, pals, partits … Les mandolines tradicionals també permeten la realització de les hòsties de pomes.
  • Hi ha diferents eines específiques per fer que els retalls vegetals siguin difícils o impossibles d’aconseguir el contrari: roda vegetal, cordó tallat, tall de verdures … Els models japonesos són molt potents, però també molt cars.
Ganivet d'oficines, estalvi de tipus de round, tallador de galetes rodones, cullera de poma parisenca, ganivet de cultiu.'office, économe de type Castor, emporte-pièce rond, cuillère à pomme parisienne, couteau éminceur.

Oficina de ganivets, tipus de ronda, tallador de galetes rodones, talladora de poma parisenca , ganivet de rummy.

mandolina japonesa, mandolina convencional.

mandolina japonesa, mandolina clàssica.

adorns i usos

Per a retallades de formes regulars (daus o marc Nets), és habitual a la cuina gourmet clàssica francesa per pujar les vores de les verdures per fer pis net, generalment un paral·lelepíped de forma rectangular i un tall estrictament rigorós. Les formes geomètriques regulars permeten la cuina homogènia i millora la presentació. Els adorns s’utilitzen en l’elaboració de brous de vegetals, fons, sopes o puré.

En el context d’una cuina més rústica o mestressa de casa, finalment s’adona plana per evitar que la vegetació des de la verdura no es desplaça , però els adorns també es tallen i s’integren amb la resta.

Definicions

un anglès

Piscina de patata gira en forma d’ou, Longitud de 6 cm, diàmetre de 3 a 3,5 cm per a un pes de 50 g. Igual que la poma de vapor.

Tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

patates girades a l'anglès .'anglaise.

partit

Agafeu les patates en rectangle paral·lelepíped. Porta les rodanxes, llavors pals llargs de la secció de 3 a 4 mm. Es tracta de patates fregides clàssiques.

Tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

partit de pomes

pals

5 cm de longitud i 0,5 cm de secció.

pastanaga En pals

Floristeries

2 cm pals de longitud i 0,2 cm de secció.

Pastanaga en pals de floristeria

pantalles de verdures

pallats de 4 cm de longitud i 0,3 a 0,4 cm secció .

pastanaga en hortalisses Gangder

bola

Sphere Pitch a la carn de la verdura amb una cullera amb una poma parisenca. Hi ha diferents diàmetres de 0,5 a 3 cm.

En el cas de les patates, els anomenem clàssicament avellana.

Billes de pomme de terreboles de patata

ram de rams

Big cardíac convocatòria o bròquil.

Bouquet de coliflor.

polsera

anells externs de rentadores de 0,2 a 0,5 cm de gruix, tallat perpendicular a les capes. Els anells estan separats manualment i la part central està reservada per a un altre ús. També es diuen rouel.

brunoise

dau de 0,2 cm de costat (2 mm).

Cut de pastanaga a brunoise.

castell

Pesa en forma de bola de rugbi, longitud de 7 cm, de 4 cm de diàmetre per a un pes de 80 g.

tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

pèl

patates tallades en llistons molt prims amb la mandolina, a continuació, mince finament a la sinceritat. Similar a una julienne prima.

tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

pomes de cabell a l'engròs

collonnade

bandes de 0,5 1 cm d’ample tallat en verdures fulles embolicades (amanides, sorolls, espinacs). De vegades, de vegades, de vegades va dir de brots o endius a rodanxes.

xips

rodanxes fines tallades a la mandolina, destinades a ser patates fregides.

Xips de poma

cisellat

En filaments molt fines per a fulles amb fulles (menta, alfàbrega …); en llistons fines per a cebollí, cebollí o verdures verdes; o daus més o menys grans per a les cebes i les escalunyes.

dOignon et échalote ciselésceba i escalada picada

cocotte

Potato en forma de bola de rugbi de cua, longitud de 5,5 a 6 cm, de 2,5 cm de diàmetre per a un pes de 30 g.

tallar la patata específica, que indica també el mode de cocció, Vegeu també la pàgina dedicada

pomes casserole

coll

Llesques de verdures cilíndriques de 2 o 3 mm de gruix, estriades i encastades al centre amb un tallador de galetes ronda estriades.

triturat

Tallar en trossos més o menys gran sense forma particular, generalment un hash molt groller.

El tomàquet és Mondée, sembrat i tallat en pètal. Els pètals estan tallats en pals. Els pals estan aixafats. Resultat final a la imatge de la dreta.

tomàquet en pètal, tallat en pals i triturats.Tomàquet triturat al primer pla.

xip

Tallar les tires irregulars fins que utilitzen un estalvi vegetal.

Xip Apple

meitat

simplement talla en 2 parts simètriques.

Half-cebes

trineu

tallar llistons fina en el cas general, per exemple els bolets de París. En el cas de cebes i escalunyes, el taló està completament eliminat i resultant en una mena de julienne corbada.

bolets emincéCol moneda picada o en escaladaCebes souminades

Tallar

Cross- Diagonal, específic del bolet de París.

PARIS Escalops bolets

ventilador

Verdures cilíndriques, generalment recollides joves i petites, possiblement espiral es van estrolicar prèviament, tallades finament de longitud, tot mantenint una part intacta cap al peduncle per mantenir les lamel·les entre ells, després delicadament fans de forma plana. Per exemple, zucchini, albergínia, cogombre, cogombre.

Refundats

Apple que s’ha eliminat el trognon amb una poma buida; La meitat-poma, la pera sencera o la meitat-pera el trognon es va treure amb una cullera amb una poma parisenca.

EVIDE poma.

fondant

Patata amb forma de sabó, longitud de 7 cm, diàmetre de 5 cm per a un pes de 90 g. Amb un pes lleugerament superior a la poma de Château, és la poma més gran girada.

Tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

Fondant Apple

waffette

rodanxes de 2 o 3 mm de gruix, amb una graella interecroide reveladora petita Forats, tallats a la mandolina amb una fulla específica.

Wafer Apple

picat

Tallar en peces molt petites utilitzant la tècnica de hash de ganivet, un ganivet de trasparder o un helicòpter elèctric.

bolets picats

historié

cítrics tallats en dos perpendiculars als segments després de diagonals en triangles, de vegades parlem de dents de llop.Les extremitats estan afalagades prèviament per donar un seient.

julienne

Secció de 5 cm de llarg i 0,1 a 0,2 cm.

pastanaga a juliana

Julienne fi

5 cm pals de longitud i inferior a 1 mm.

Leek en JULIAN FINE

pissarra

rodanxes fines tallades amb una mandolina.

Diapositives

Evide Apple, tallat en dos i tallat en rodanxes fines.

Paramelles

Lanière

Banda vegetal molt llarga i molt fina, generalment tallada amb una tassa de tanga, o a la “ajuda amb una tècnica de ganivet especialment difícil en la cuina japonesa .

Lanière de patata i corretja.corretja de patata al primer pla.vista de la part superior de la part superior.

Macedònia

daus de 0,3 a 0,5 cm a part. 3 mm per decorar petits tomàquets o safates, 5 mm en cuina rústica o comunitat.

pastanaga a macedònia

Micro-Brunoise

0,1 cm costat (1 mm).

pastanaga a micro-brunoise

cute

Agafeu les patates en un rectangle paral·lelepíped. Tallar les rodanxes, llavors s’enganxa de 3,5 a 4 cm de llarg i de la secció de 5 mm.

Talla específica de patata, indicant el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

Pomes simpàtiquesPomes simpàtiques Tancar

Mirepoix o Gran Brown

Coud 1 cm costat. Mirepoix denota per extensió un clàssic retall aromàtic dels quals es tallen d’aquesta manera.

pastanaga a mirepoix

Palla

Patata tallada en pals fina d’1,5 a 2 mm. Les patates es tallen a la llet amb la mandolina, després en pals fins al pecador; O directament a la mandolina equipada amb una pinta adequada.

Tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

poma de palla

camperol

verdures tallades en formes irregulars de daus i / o triangles d’uns 1 cm a un costat i uns pocs mm espés. Places de 1 cm de la col.

pastanaga tallada en camperol

Pelat Sharp

cítrics complets esborrats de l’escorça (zest zista i zista) i la partició a l’aire lliure (“pell” translúcida blanca). La carn sucosa és viva. Aquest és el pas preliminar per aixecar cítrics supremes.

llimona pelada.

pètal

Quarts de ceba les capes separades, o els trimestres de tomàquet la polpa conté els problemes fallades. El tomàquet està generalment per endavant.

Pètals de ceba'oignonspètals de tomàquet.

pont-nou

Agafeu les patates en un rectangle paral·lelepíped. Tallar rodanxes, llavors pals llargs d’1 cm. Són patates fregides grans.

tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

pont-nou pomespont-nou pomes en primer pla

barri

verdures rodones verticalment a rodanxes (4, 6, 8 o més per a peces grans). Segments separats d’una agència cítrica pelada, o districte de cítrics amb la pell tallada com abans.

barris de ceba'oignons

Els barris es poden elevar Algunes fruites com les pomes, tallant la carn per prendre belles formes triangulars. Aquesta tècnica es practica principalment en un restaurant gourmet a causa de la gran quantitat d’adorns, que es tracten a la lletada o el puré.

pomes en barris aixecats

rentadora

Verdures cilíndriques tallades en rodanxes de 0,2 a 0,5 cm de gruix, de vegades més per a les cebes.

rentadores de pastanagaRentadores de ceba'oignon

Fluted Rentadora

Verdures cilíndriques a la superfície excavada a la longitud a l’interval regular mitjançant un corró, a continuació, tallar a les rentadores.

root

Anells externs de rentadores de ceba de 0,2 a 0,5 cm de gruix, tallat perpendicular a les capes. Els anells estan separats manualment i la part central està reservada per a un altre ús. També s’anomenen polsera.

ceba rearms'oignon

sèmola

coliflor o el bròquil va concedir una graella mitjana o un ganivet de sucre per produir grans grans que semblen semolina.

xiulet

rodanxes d’1 cm de gruix, tacat en diagonal en hortalisses llargues, ja sigui totalment (pastanagues, porros, espàrrecs.), ja sigui tallat anteriorment a la longitud (naps, parsnips …) .

xiulet pastanaguesporros en xiulets

Cimera

Petit ram de les inflorescències de la coliflor o bròquil separats de les tiges i parts llenyoses.

Cuina de coliflor.

Spaghetti

Filament llarg de Tailler de secció petita a l’ajuda d’una mandolina equipada amb una pentina de 3 o 4 mm o Un tall vegetal específic.

Curge spaghetti

espiral

tallat gran i una banda molt llarga amb un tall vegetal específic.

suprem

segment cítric sense escorça ni partició; Pelé amb agut i elevat al ganivet.

llimona suprema.

Els supremes es poden tallar en forma de triangles petits Per millorar les composicions de petits elements àcids. Tot i que aquesta denominació no és acadèmica, alguns cuiners anomenen aquests triangles de “Wolf Dents”.

zestes tallades en triangles petits, de vegades anomenats dents de llop.

Tir

1. Vegetals amb un ganivet per donar-li una forma regular a les parades arrodonides, generalment consells plans per a hortalisses fermes: patates, pastanagues, naps, carbassó …

Utilitzem un ganivet d oficina o un bec d’ocells Ganivet que facilita la realització de la forma gràcies a la curvatura de la seva fulla.

És possible girar en diferents formes: gra d’all, oliva, sabó .. Per a cadascuna d’aquestes denominacions, tallar la verdura Perquè es necessiti un formulari que s’acosta a la declaració.

Patata es va tornar a partir de tres quartsZucchini girant sabó

2. Forma cònica que es dóna a les carxofes. La tècnica gira una carxofa permet pelar i preparar-se per cuinar.

carxofa de color porpra girat

3. Tall decoratiu dels bolets de París, que ens esforcem de cercle Arc Nicks al voltant del barret.

secció

Peça de verdures cilíndriques De 4 a 6 cm de llarg.

pastanaga i porro en seccions

cop d’apilament

Estirament d’uns 4 cm buits al centre amb la cullera de poma parisenca a la vista de ser farcit.

Força tram de patata vist des de top3/4

vapor

sots de patata, de 6 cm de longitud, diàmetre de De 3 a 3,5 cm per a un pes de 50 g. Idèntic a la poma anglesa.

tall específic de patata, que indica també el mode de cocció, vegeu també la pàgina dedicada

zest

Part colorit de l’escorça d’una força cítrica, sense el zista (la part blanca i amarga), presa amb l’ajuda d’un recompte de tipus de castor o un ganivet per fer bandes, un gust per fer filaments, o un ratllador de microplanes. Les bandes es poden tallar a juliana o micro-marró.

zestes en tires, juliana, micro-marró i ratllat.

No Responses

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *