La veritable recepta de tòfones de xocolata

Temps de lectura: 7 min

“L. Dufour, inventor de les tòfones de Chambéry, el millor caramel de xocolata”, anunci, al novembre 1899, un aclariment publicat a Alps Courrier. Uns anys abans, el 1894, Louis Dufour, Savoyard Confitecer, ja es va anunciar les seves “trufes reials” al mateix diari. El 1902, fins i tot se suma a la seva promoció l’esment “Especialitat de dolços frescos. Eviteu la falsificació”.

Louis Dufour és sovint considerat el creador de la tòfona, un tracte de xocolata amb el ritme de tuber melanosporum, això El bolet negre buscat. Segons la llegenda, a la dècada de 1890, una ruptura d’ingredients en els mesos complets de desembre requereix que el chocolatier-pastiller pugui elaborar ràpidament una recepta amb els mitjans de la vora. Mentre que la moda era fruita confitada, prepara aquests nous dolços de xocolata, amb algunes matèries primeres molt senzilles.

Trufa reial

El 1902, alguns antoine dufour s’obre a Londres Prestat, la seva pròpia xocolata . La companyia encara reclama avui el patrimoni familiar francès. Segons algunes versions, Antoine era el fill de Louis. Però això és el que la marca explica la seva història: “Pensem que Louis era el germà d’Antoine, i tots dos van compartir els seus coneixements i experiències quan Antoine ha travessat el mànec per participar en el creixement Popularitat de la xocolata final a Anglaterra. Prestat s’ha convertit ràpidament en famós per les seves tòfones amb cacau en pols, que Antoine Dufour va introduir a Anglaterra i va nomenar “Napoleó III”, el nom de l’emperador francès Gourmand, que va passar diversos períodes de períodes a Londres, amb El seu fidel xef. “

La Chocolateerie Prestat i les seves tòfones seran molt apreciades per clients famosos, com la reina d’Anglaterra o Roald Dahl, l’autor de Charlie i Chocolaterie.

Receptes antigues

Al costat de França, fins i tot si intenta evitar les còpies, Louis Dufour va fer més fort el monopoli de la tòfona. Altres Chambéry e Chocolatiers N Reclamacions, com Gaucher (el diari, 1911) o a la Duquessa de Mazarin (Le Figaro, 1931). Les tòfones de xocolata es presenten com a especialitat de la ciutat.

Molt ràpidament, els diaris fins i tot publiquen receptes. Ja a partir de 1910, Femina assessora la següent preparació: “Fes una xocolata de temperatura càlida, suavitzar-la a l’espàtula, passar-la ràpidament al tamís. Deixa que es refredi de forma natural i tallar les tòfones de la mida que volem i el rodatge Xocolata ratllada. “

En 1929, en la intransferència, la recepta està composta de xocolata, molta mantega i rovell d’ou. La mateixa barreja a l’oest-flaix, el 1936. Després de dotze a vint-i-quatre hores de descans, “prenem la pasta de xocolata amb una culleradeta, girem aquesta petita massa a les mans, després passem a la xocolata o al cacau. . A continuació, ha de deixar-los assecar abans de servir-los “.

Per llegir la recepta real de madeleines

de bona xocolata

Avui, les tòfones artesanals Es fan més aviat amb crema fresca, que dóna un resultat més “lleuger” que la mantega. En qualsevol cas, a França, de manera que es permet la paraula “tòfona”, el greix ha de ser d’origen animal.

“El nom” tòfones “només es pot aplicar. Un caramel de xocolata produït a partir de la Mida d’una mossegada, en la qual la xocolata representa almenys el 25% del pes total del producte i els greixos vénen exclusivament de productes de cacau i productes lactis, informa així el DCCRF (Direcció General de Competència, Consum i Repressió de fraus).

La incorporació de greix vegetal -sauf els equivalents de mantega de cacau, però les tòfones industrials poden contenir greixos de palma o de coco – obligatori el nom de “tòfones de fantasia”.

Un altre que hi ha Sense misteri: la teva tòfona serà millor si seleccioneu bé la xocolata. “La intensitat del gust és important. I la tòfona ha de tenir una bonica longitud al paladar, que és possible si el cacau estigui ben triat. Es pot utilitzar un origen pur o una barreja, però l’important és la qualitat. Utilitzo la xocolata del 68% al 75% de cacau. Cal ser potent: “Informes del Chocolatier Jean-Paul Hévin.

Ganche Soft

En primer lloc, haureu de preparar el ganache, una barreja de xocolata i crema fresca, que formarà el cor de la tòfona. “Per 100 g de crema, es poden utilitzar 150 g a 180 g de xocolata. Depèn del percentatge de cacau en xocolata escollida. Si voleu una tòfona molt de fusió i suau, heu de posar més crema “, va dir Sébatien Graut, segon del xef chocolatier de la mare.

Per preparar el ganache, primer heu de tallar la xocolata amb un ganivet i posar-lo en un bol d’amanida. Següent pas: escalfeu la crema, tranquil·lament. “Escalfeu la crema amb una mica de mel, que aporta frescor, a la tremolor. Traieu-lo del foc i espereu cinc minuts. La crema ha de ser de 65 ° C o 70 ° C, no més, i la xocolata a 22 ° C o 23 ° C “, diu Jean-Paul Hévin.

La xocolata és fràgil i hem d’evitar xocs tèrmics,” en cas contrari, l’enllaç entre el greix i la matèria seca no ho fa, i és menys bo. A continuació, barrejar-se amb un batedor. Si encara teniu grans de xocolata, podeu escalfar-vos en un bany d’aigua “. Abunda: “El material ha de ser respectat per tenir una textura suau. Les diferències de temperatura ho canvien.”

En general, també afegim una mica de “pomada de mantega. Aporta notes lactis, una textura de fusió i una textura de fusió El vestit. A les receptes antigues, hi va haver moltes més mantega. Avui, els consumidors estimen les bombons barats i les receptes han evolucionat “, observa el xocolatador de la mare.

refrigeració

Quan el Ganache és molt homogeni, Jean-Paul Hévin aconsella abocar-lo en una placa coberta de paper pergamí. Per què? “Si deixem refredar en un bol d’amanida, la massa és massa densa, no hi ha uniformitat a la temperatura inferior”.

Següent “, deixem refredar de dues a tres hores a 18 ° C, en un lloc fresc. També es pot refredar a la nevera: trenta minuts, després un moment a l’aire lliure perquè el ganache torni”. La barreja es posa de nou a la bol d’amanida, per remoure de nou: “Es fa un Ganche, accentua els gustos.”

El moment va arribar a formar les tòfones. “Quan la massa és densa, es posa en una butxaca amb sòcol, i posem boles de Ganache. Una tòfona està entre nou i onze grams”, diu Jean-Paul Hévin. Per descomptat, també es pot formar boles de boles a mà, però en aquest cas, haureu de prestar atenció i actuar tan lleugerament tan ràpidament com per no escalfar el ganache.

per llegir també Com la xocolata fosca s’ha convertit en un producte saludable?

Coberta

Següent, per cobrir les boles de ganache, hi ha dues maneres. El primer mètode, més senzill i més freqüentment utilitzat a les escoles primàries de la part de les vacances, és conduir directament les tòfones: es refreda dramàticament a la nevera en pols de cacau.

El segon, més professional, afegir Un pas: “Tenir aquest aspecte fràgil, aquest agradable sentiment, és necessari tenir una coberta de xocolata”, diu Sebastien Grault. Perquè aquest revestiment sigui perfecte, és necessari en l’ideal “centrar-se” o temperar la xocolata de xocolata a 50 ° C, després es refreda a 27 ° C o 28 ° C i, finalment, muntar a 31 ° C. Gràcies a aquesta corba de cristal·lització , La xocolata serà llisa i fràgil. “

tòfona fantasia | Taylor Kiser / UnconSh

A casa, quan la xocolata fosa està preparada, només cal submergir-se en les tòfones, per recuperar-les – vent regularment amb un skimmer- i rodar-los en pols de cacau. “En la xocolata, fem servir un embolcall, una mena de graella que avança. A continuació, un ventilador elimina l’excés de manera que la capa de xocolata sigui molt prima, i es desplaci directament al cacau”, Sebastien Graut Detalls.

Altres consells petits per a persones exigents: “Podem harmonitzar l’origen de la xocolata i del cacau: en absolut Madagascar, per exemple.”

Celler

És, per descomptat, és possible Per perfumar aquestes tòfones, incloent-hi la infusió d’un clau de vainilla a la crema fresca. També podeu “utilitzar la xocolata de llet, la crema de perfum amb zetes de taronja o llimona, posar herbes o substituir part de la crema amb un puré de fruita”, suggereix Jean-Paul Hévin.

Per a la conservació, la nevera No és francament ideal perquè la xocolata captura totes les olors. Una habitació fresca o armari farà el truc. En cas contrari, “Manté les tòfones al meu celler, igual que els prestatges de xocolata. És ideal per degustar”, diu Jean-Paul Hévin. I el millor encara està menjant ràpidament!

Per llegir la tòfona blanca, el luxe, el real

recepta

Ingredients

  • 100 g de crema fresca
  • 180 g bona xocolata fosca per a ganache + 100 g més per a coberta
  • 1 culleradeta de mel
  • 15 g oum mantega
  • cacau pols

recepta

Preparar el ganache: xocolata i reservar-lo un bol d’amanida. Escalfeu la crema fresca i la mel en una cassola.Quan la crema es va estremir, traieu foc i espereu cinc minuts. Aboqui la xocolata picada. Barrejar bé amb un batedor fins que el ganache sigui suau. Si hi ha trossos de xocolata, podeu tornar a fer la barreja durant uns instants al bany d’aigua.

Després d’uns minuts de refrigeració, afegiu la mantega d’unguent i barrejar bé.

Deixeu-vos en un lloc fresc, preferiblement en un plat per a un refredament més homogeni. Unes hores més tard, barrejar una mica de ganache.

Forma boles petites amb butxaca de sòcol o amb les mans. Reserva Cool.

Fustar la xocolata, si és possible gràcies a un termòmetre, com ha explicat aquí. Submergeix les tòfones ràpidament en aquesta xocolata fosa, obteniu-les amb una forquilla i gireu-les en una placa buida plena de cacau.

Traieu les tòfones en una placa coberta amb paper de pergamí. I deixeu-los prendre per un hora.

També podeu canviar del pas de xocolata fos i conduir les boles de ganache directament a la pols de cacau.

No Responses

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *