Com obtenir la textura adequada per al formatge fresc?

Proteïnes riques, fonts de calci i oferint una varietat de textures, formatges frescs seduir cada vegada més consumidors que busquen lleugeresa i noves experiències. Descobriu en aquest article, la riquesa del subministrament de formatges frescos, quins són els problemes de la seva fabricació i les solucions dels professionals de la indústria làctia.

Què és un formatge crema?

Definició de formatge fresc

El terme “formatge fresc” es defineix en oposició a “formatges refinats” que a llarg termini. Els formatges frescos només es drenen per eliminar la sèrum de llet. Estan fets de vaca, ovelles o cabres, parcialment o totalment desnatada, sencera o crema enriquida.

La fabricació es fa en tres etapes successives:

  • primer, la curació es fa mitjançant la fermentació làctica i / o l’addició de quall. A continuació, obtenim la quallada, part consistent de la llet que es troba en forma de grans de lactoseum caracteritzada.
  • llavors degoteig o prémer la quallada permeten eliminar la sèrum de llet i obtenir formatge fresc.
  • Finalment, el formatge fresc està modelat, aromatitzat o salat per donar-li una identitat neta.

Des del punt de vista nutricional, els formatges frescos contenen proteïnes animals d’alta qualitat pel seu contingut d’aminoàcid equilibrat. Font de calci i fòsfor, són especialment recomanats en nens, adolescents i gent gran. Són menys rics i menys greixos que els formatges refinats perquè contenen entre 70 i 80% d’aigua. No obstant això, aquesta humitat els fa fràgils: la seva vida és curta i s’han de menjar ràpidament.

Història de formatge fresc

Els nostres avantpassats distants ja feien formatge fresc que els va permetre mantenir i consumir llet diversos dies. Històricament, el formatge fresc semblava formatge blanc. Avui, el terme “formatge fresc” denota un formatge fresc, sovint destinat a ser polida.

Diferents tipus i textures de formatge fresc al món

La família Fresh Freees reuneix Suïssa Petits, Faisses, Formatges blancs, Salats i aromatitzats de saborós, casolà, ricota, mascarpone, labneh, formatge crema, formatge crema i quark. .. Per nomenar només el més conegut.

GettyImages-515777808-1GettyImages-515777808-1

cadascun d’ells és alquímia d’un tipus de llet i la seva composició de nutrició, una varietat de fermentació o de quall, un procés de fabricació, una recepta. .. és per això que les textures de formatge fresc són molt variades: flexibles, escumoses, fusió, friable, cremós, granja, difoses. A més, els professionals de la indústria làctia es desenvolupen constantment al voltant del món de nous formatges frescs per al major plaer de la C ONSOMMERS A la recerca d’experiències de sabor i sabors nous.

Mètodes de processament de formatge fresc

Com afectar la textura d’un formatge fresc?

Els frenagers treballen en diversos paràmetres Durant la fabricació per modular la resposta de textura dels seus productes.

A la fase de coagulació, l’elecció de l’acidificador és important. La taxa d’acidesa determina la mida dels grans de botigues. L’elecció de les soques de fermentació làctica també és essencial per oferir una típica i una textura específica de cada formatge fresc. La fermentació, que proporciona acidesa orientada, pot durar de 5 a 9 hores.

En el moment de la degoteig, el volum de lactoseum residual també afecta la textura. Alguns formatges frescos encara tenen molta sèrum de llet i es fonen, mentre que els més drenats ofereixen una textura més ferma.

Finalment, el tractament portat a la quallada és una altra palanca d’impacte textural. Es pot utilitzar a l’estat, aquest és el cas del faisseller. També es pot colpejar per obtenir una textura suau i cremosa com la de formatges blancs. L’addició de la crema la farà orchart, el producte a una textura de tipus “petit-suisse”. La quallada es pot raspallar pel que fa als recoberts, o immersos en un bany d’aigua bullint, és el procés de fabricació de mozzarella.

Els problemes relacionats amb la degoteig

Després de la fase de coagulació, la fase de degoteig és un pas on les sals obtingudes es refreden en musclos, en bosses de tela o muselina. Això permet lactoseum per sortir de la quallada i reduir el contingut d’humitat del formatge fresc. Llavors, el formatge drenat fresc s’emmagatzema entre 16 ° C i 18 ° C per un retard relativament. Important de 8 a 24 hores per obtenir-los per exemple.Aquest temps d’emmagatzematge és un paràmetre que és vinculant per a un fabricant de formatges perquè requereix una gran capacitat de refrigeració per a vegades diversos dies. Aquí hi ha un problema de rendiment real.

Per reduir el temps de degoteig de lactosa, la indústria del formatge ha desenvolupat separadors mecànics amb centrífugs o processos de membrana com la ultrafiltració. No obstant això, aquests mètodes tenen un rendiment variable com per a les membranes que tenen un funcionament sensible a la temperatura, la pressió o el seu grau d’embrançament. GettyImages-513069692

proteïna d’armadures Solucions en la fabricació de formatge fresc

Les proteïnes d’armadura aporta respostes innovadores als seus clients. La companyia acompanya els professionals de la indústria làctia en la producció de fêta o tipus de formatge blanc, formatge crema i labneh per eliminar la problemàtica del drenatge de lactosa. L’objectiu d’aquest suport tècnic és que ja no elimina la sèrum de llet, sinó per mantenir tota la llet implementada per obtenir un retorn del 100% de formatge.

L’experiència de la proteïna d’armadura ofereix dades de la indústria làctia:

  • una eficiència del 100% de formatge
  • Supressió del pas de degoteig: No hi ha cap equipament necessari per a la separació
    – Sense lloc d’emmagatzematge per degoteig
    – Estalvi de temps de producció
  • un procés adaptant-se a les seves restriccions: – Producció de llet líquida, o pols de llet

    – Acidificació per fermentació, i / o empleats de Rennet
    – una fabricació simplificada procés que implica l’ús d’un mesclador / cuina i un homogeneïtzador.

  • solucions per a una àmplia gamma de textures, reparables (formatges frescos frescos).
  • Un equip de suport tècnic dedicat per acompanyar professionals en aquest
  • Un ingredient proteïna d’armadura totalment escòria, sense additius

Els formatges frescos tenen un doble avantatge: amb les seves variades textures, compleixen les necessitats dels consumidors en recerca de lleugeresa i noves experiències, mentre que Portar un rendiment excel·lent als professionals de les dades de la indústria làctia.

Descobreix el nostre paper blanc sobre textures

Fonts

  • https://www.tarifdouanier.eu/info/abreviations/5479
  • https://www.cerin.org/questions-aux-dieteticiens/quest-quun-fromage-frais/
  • http://fermedesqueuwys.be/un-peu-dhistoire-sur-le-fromage-frais/
  • https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-pourquoi-les-fromages-frais-nont-ils-pas-tous-la-meme-texture/
  • http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/static/qc/classification_fromage

>

Florència cultiu

Sobre Florència cultiva

Nutritio Nnist i Master-Master Engineer, Florència és consultora de màrqueting, especialista en els mercats de salut, alimentació i esportiu. Va fundar el Consell de Pepswork, que vitamina els projectes d’innovació dels seus clients, de la idea fins al màrqueting, i més .. .Florència dóna suport a la proteïna d’armadura sobre màrqueting de continguts, comunicació científica, tècnica i nutricional, papers blancs i publicacions del bloc.

div.>

No Responses

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *